唐五代敦煌的粮食作物结构及其变化
中国社会科学院经济研究所 100836
内容提要：唐代敦煌地区粮食作物包括粟麦豆三大类及其所属的众多品种。粟麦的种植比例吐蕃时期逐渐发生了变化。粟类品种以粟、<广禾>的种植比较普遍；麦类以小麦、靑麦为主；稻类主要以粳稻主，水稻种植在敦煌并不普遍，只是寺院和官府等特权阶层专门辟地经营。各类粮食的消费量很大，除作为口粮外，主要用于饲料和造酒以及货币使用。
关键词：唐五代 敦煌 粮食作物 结构变化
种植业是农业的主体。敦煌地区种植作物的历史悠远，远古时代即已种植粟类作物，汉代栽培作物种类逐渐丰富，种植结构开始向粮食和经济作物多元化发展。唐代作物种类、品种以及种植结构、技术都有很大的发展变化。本文即从粮食作物的结构变化，讨论唐五代敦煌绿洲农业种植业生产状况。[①]
古代敦煌原始农业粮食品种单一，玉门火烧沟出土的谷物仅有粟一种。汉代栽培作物发展到粟麦两大类十几个品种。敦煌汉简中有粟、麦（小麦）、大麦、稂麦、穬麦、粱、黍、谷、禾旁 禾皇、稌（稻）、穄（糜子）、苴蘼（麻籽）以及青稞、豌豆、扁豆、黑豆等多种作物。
唐代粮食作物结构包括粟、麦、豆三大类及其所属的众多品种。
一、粟、麦比重的变化
（一）唐代前期和中期的粟麦比重
粟，俗称谷子，脱了壳叫小米，植株称为禾。粟营养价值高，《说文》曰：“粟，嘉谷实也。”从原始农业时代中期起，粟就居于粮食作物的主导地位，是北方最大众化的粮食。粟的这种首要地位一直延续到唐代。唐代租庸调规定：“每丁岁入租粟二石”[②]，“无粟之乡，输稻、麦……”。[③]
粟抗旱力强，生长期短，播种适期长，耐高温，对春旱多风，夏热冬寒的自然条件有天然的适应性。在河西绿洲农业地区也广泛种植。唐代前期、中期，敦煌地区粟在各类粮食中仍然占很重要的地位。在P.3348背《天宝四载河西豆卢军和籴会计牒》[④]全部和籴粮食中，粟9339.41硕，豌豆104.4硕，青麦147.4硕，小麦456.857硕，粟所占比例远远高于其他粮食种类。P.2803背《唐天宝九载八月—九月敦煌县郡仓纳谷牒》[⑤]载八月二十七日敦煌县纳种子粟12285.93硕。八月二十八日纳敦煌县百姓天九二分税青麦32硕、豌豆194硕、<广禾>104硕、粟628硕。同日出青麦32硕、豌豆128硕、<广禾>72硕、粟768硕，送冷泉等伍戍，充马料。在天宝年间军仓、郡仓收入支出的种子粮、和籴粮以及各类粮食中，粟所占比重较高。
唐代前期和中期，小麦是仅次于粟的重要作物。大谷文书2834[⑥]载圣历二年敦煌县百姓石海达户受田74亩，麦21亩，<广禾>6亩，粟29亩，其他残缺。大谷2839背[⑦]记录圣历二年前后敦煌县11乡共种麦477顷21亩，种豆共8顷87亩。
（二）吐蕃和归义军时期的麦粟比重
北方地区的作物耕作一般是春种秋收，冬小麦收获正值青黄不接时期，有“续绝继乏”之功；又可以和其他春种或夏种作物进行灵活的复种。因而小麦种植逐步为政府所鼓励，被民间所重视。在唐宋时期，麦逐渐成为北方大部地区最主要的粮食作物，代替了粟的传统地位。两税法分夏秋两次征税，夏税麦，反映麦作在当时已很普遍。小麦是温带作物，适宜生长在阳光充足、雨量适中、冬寒夏热、排水良好的地区。
河西绿洲地区是传统的种麦区。吐蕃时期，敦煌地区粟的重要性逐渐下降，麦成为居于首位的粮食作物。
从官仓粮食收入帐中可见这种趋势。P.2763背《午年仓曹牒》[⑧]中巳年所收入新旧斛斗中，麦4756.58硕、大麦116.67硕、粟249.66硕，巳年指吐蕃纪年，仅巳年前半年麦的收入高达四千多硕，占绝对优势。P.3446背《巳年仓曹会计牒》[⑨]新加附的粮食中，麦2636.99硕、大麦18.78硕、粟159.21硕，新附入粮食中小麦高达二千多石，而粟为一百多石，这种比例与天宝时期粟、麦比例结构形成鲜明对照。
从吐蕃以后寺院粮食收支帐中，也可以分析麦粟比例结构的变化。见下表。
| 类别 | 未年某寺 | 戌年乾元寺 | 寅年乾元寺 | 886年安国寺 | 920年报恩寺 | 925年净土寺 |
| 麦 | 1525.55石 | 44.5石 | 23.65石 | 209.8石 | 116.9石 | 478.36石 |
| 粟 | 48.8石 | 32.5石 | 13石 | 120.7石 | 39石 | 290.5石 |
| 卷 | S.6064 | S.4191 | S.4782 | P.2838 | P.2821 | P.2049背 |
从上表可见，吐蕃及归义军时期寺院的粮食收入中麦的数量大大超过粟。
从大量借贷粮食契中，也可反映出小麦在各类粮食中的重要性。吐蕃和归义军时期大约30份近41人次借贷契中，借贷种子年粮者，麦约18次、粟约6次、豆约3次。为还债或使用或纳突及不明用途的借贷中，麦11次。其它3次借贷，1次借种子，未注明品种；另外两次为寺院修寺而借贷麦粟。在这些借贷行为中，麦的借贷次数远远高于粟。可见麦在日常生活中的重要性已经高于粟。
唐五代敦煌地区粟、麦结构变化，与同时期黄河流域粟、麦生产布局及其变迁极为相似。唐代前期和后期，黄河流域粟、麦生产布局发生了巨大变化，粟的生产量明显下降，而麦的产量急骤上升。粮食作物构成发生变化的原因，首先与黄河流域耕作技术条件的进步有关，轮作复种等技术提高了土地利用率，增加了麦类粮食产量。其次，受西域“胡食”影响，唐代面食盛行，尤其唐代碾硙业的发展为面食提供了广阔前景。[⑩]敦煌地区粮食结构变化原因，可能受“胡食”饮食结构的影响更大一些。从唐五代敦煌寺院及世俗粮食消费结构中，可以反映出面食所占的主导地位。
二、粟类品种
唐代，敦煌地区粟类粮食品种除粟外，种植较为普遍的是<广禾>。《隋书·东夷传·流求》：“土宜稻、粱、<广禾>黍、麻豆、赤豆、胡豆、黒豆。”南宋郑刚中《西征道里记》载“岐山之阳，盖周原也。平川尽处，修竹流水，弥望无穷，农家种<广禾>尤盛。生民之诗曰维糜维芑者，盖谓也，俗今书糜为<广禾>。秦州有<广禾>穣堡。<广禾>米类稷，可面可饼可为碁子。……边郡刈<广禾>则自外而内，刈麦则自内而外。盖<广禾>以寒熟，麦以暖熟故也。”[11]辽僧行均《龙龛手鉴·广部》载“<广禾>，穄别名也。”穄子，似黍但不粘，也叫糜子。清钱大昕《十驾斋养新录》载“《九域志》、《宋史·地理志》俱云秦州有<广禾>穰堡。遍检字书，皆无“<广禾>”字，莫详其音。读《一切经音义》，知《大般湼槃经》有粟“<广禾>”字，云字体作糜、縻二形，同忙皮反，禾穄也。关西谓之“<广禾>”，冀州谓之穄。乃知隋唐以前已有此字。”
敦煌，<广禾>、糜皆称。P.2838《唐光启二年安国寺入破历》[12]载“糜陆斗，厨田入”。文献中一般多以<广禾>称之。
唐代，<广禾>是官仓缴纳的税粮之一。P.2803《唐天宝九载八月—九月郡仓纳谷牒》[13]载八月二十八日纳敦煌县天九二分税<广禾>104硕。郡仓九月十四日纳敦煌县百姓天九二分税<广禾>86硕。<广禾>也是官府和籴的粮食品种。天宝九载九月五日郡仓纳，百姓翟英俊和籴<广禾>”24.84硕，令狐思仁<广禾>6.6硕，索元晃<广禾>21硕，张大力<广禾>82.81硕，王思钦<广禾>1.9斗，已上计<广禾>135.44硕。<广禾>，作为税粮及和籴粮食，可见在日常生活中消费比较普遍，当时<广禾>1斗直钱31文，与粟、豌豆的价值相当。
吐蕃时期，<广禾>在民间种植仍然很普遍。S.147514v15v《便麦契》[14]卯年三月十四日“当寺僧义英无种子<广禾>，与僧海清边便粮番驮，限至秋，依契填纳”，僧义英有私有的田地，但经营状况并不理想，春种时借寺院 下种。P.3744[15]载齐周于官种田处种得<广禾>，寅卯辰三年每年得<广禾>三车。
<广禾>的种植面积不是很广。ДX.1393、ДX.1465《郭令琮等佃种者簿》[16]载，郭令琮29亩地分别由几人佃种，其中安高下<广禾>3亩、支方下<广禾>1亩半，种植比例大约为16%。ДX.2683、ДX.11074《佃种田亩簿》[17]中49顷22亩土地，48顷3亩半小麦、14亩半大麦、45亩<广禾>，种植比例约为0.9%。
<广禾>主要作为口粮消费，八世纪中期河西支度营田使文书中统计的约29户，每户支给的粮食中都有<广禾>，并且所占比重较高。[18]另外还可以作为马料，P.2803《郡仓纳谷牒》载八月二十八日支出<广禾>72硕与冷泉戍等戍所充马料。还用来造酒。如齐周自开酒店，“出本<广禾>粟卅石造酒”。<广禾>还是好的军粮，《西征道里记》有“西人饱食面，非<广禾>犹饥。将家云，出战糗粮，干不可食，嚼<广禾>半掬，则津液便生，余物皆不咽。士卒用小布袋置马上，遇水取袋渍润之尤美。”之语[19]
三、麦类品种
唐代麦类品种除汉代已有的小麦、大麦之外，又增加荞麦等品种。大麦，今指皮大麦，又叫稃大麦，即其种子与稃壳紧密胶结不易分离。但古代所指有与现在相反者。《太平御览》卷838引《吴氏本草》：“大麦一名穬麦。”穬麦，今指裸大麦，是大麦的变种，长江流域叫元麦、米麦，西北、青藏等地叫青稞。唐代《新修本草》也说：“大麦出关中，即青稞麦是。”[20]
荞麦是隋代以后从外地引进的。荞麦大约原产于比较寒冷的地方，如长城以外和青藏高原一带。《旧唐书·吐蕃传》载“其地气候大寒，不生秔稻，有青萤豆、萤豆、小麦、荞麦。”它的生长期短，只有两个多月，宜于在无霜期短的地方栽培。在麦收后，可以种一茬，降霜以前一定要成熟，迟早都可以的。遇到别的作物播种失时或中途遭遇灾害时，可以补种一茬荞麦作为追补作物。所谓“种之则易为功力，收之则不妨农时。”北方自然灾害很多，种荞麦的机会也就很多。[21]
P.2763背《午年仓曹牒》[22]载巳年新旧斛斗，麦4756.58硕、大麦116.67硕、荞麦0.29硕，此处“麦”指小麦，从大麦、荞麦在粮食收入中的比重来看，此类品种种植面积并不大。
青麦，即青稞麦，是大麦的一种，子实粒大，皮薄，麦麸少，主要产于西藏、青海等地，为当地居民主要食粮，可做糌粑，又可酿酒。《齐民要术·大小麦》载青稞麦与“大麦同时熟。……堪作饭及饼飥，甚美。磨，总尽无麩。”
唐代前期和中期，青麦是唐五代敦煌重要的粮食作物，官府和籴的主粮之一。P.3348背《天宝四载河西豆卢军和籴会计牒》[23]载当年和籴粮食，456.857硕小麦、147.4硕青麦，100.4硕豌豆，9039.41粟。除粟外，和籴粮食中小麦、青麦也占有一定的比重。吐蕃时期，青麦是百姓向官府缴纳的税粮之一，这可能与吐蕃人的饮食习惯有关。P.2162背《寅年沙州左三将纳丑年突田历》[24]载，张逸“百尺下青一驮”，索荣“氾弁下青一驮半”，王瀚“寅八月纳青一驮二斗”，宋晖“百尺青三驮，氾弁下青一驮，又青半驮”。百尺是沙州一湖泊，上述左三将的百姓以将为单位，每年向官府缴纳青麦作为课税。P.3446背《巳年沙州仓曹会计牒》[25]载，1533.52硕青麦，正月十三日瓜州般到纳附：1470.78李清下、58.74硕李庭兴下，李清和李庭兴都是将头。S.5822《杨庆界寅年地子历》[26]纳“青麦肆驮玖斗”，地子是百姓纳到官府义仓以备荒年的税粮。S.6235《子年便麦契》[27]载子年“突田仓四月十日贷青麦两驮”，突田仓即指官仓，此人从官仓中借贷青麦。从吐蕃时期百姓频繁的纳青麦为税粮，说明青麦在日常生活中的消费量很大。
寺院也普遍种植青麦。P.2032背净土寺《后晋时期入破历》[28]支出“面五斗，供种青麦人食用”。P.2032背《后晋时期净土寺入破历》[29]载：“粗面五升，除青麦僧食用”，寺院僧人五代时期大量从事生产劳动，上述两寺都是僧人种植除割青麦。青麦是寺院重要的粮食收入之一。S.6064《报恩寺未年入破历》[30]中163.6石田收中有57石青麦。S.6061《某寺入破历》[31]载收新旧斛斗中有13.2石青麦。寺院日常生活中频繁支出青麦。S.6233某寺《诸色斛斗破历》[32]载“（六月十六日）付安三娘青麦五斗，廿三日付安三娘青麦二硕，□年四日付黑女五娘青麦□□□，七日付黑女及六娘子青麦共六硕”，吐蕃时期，青麦是寺院经常性消费支出的粮食。青麦也用于民间借贷。S.147511v12v《僧义英便麦契》[33]载僧义英借贷当寺“佛帐青麦二硕八斗”限至“秋八月内还足”，同号卯年四月二十七日僧神宝于灵图寺海清处贷青麦两硕。ДX.1387《□亥年骨子等便黄麻青麦历》[34]载骨子该年三月二十日贷“青麦五斗，秋七斗五升”。义英、神宝、骨子等人当是自己也种植，否则不会限定在秋收时节还纳。
青麦在唐代前期和中期主要用作饲料。P.2803背《天宝九载郡仓纳谷牒》[35]载天宝九年八月八日支出“青麦三十二硕”付县，送冷泉戍等五戍充马料。吐蕃至归义军时期作为食用口粮。八世纪中期河西支度营田使文书中，青麦是营田户必备的口粮之一，该文书中大约有29户，每户都支给一定比例的青麦。
青麦除食用还用来造酒，P.2763背《午年三月仓曹杨恒谦等牒》[36]载辰年十二月已前给宴设厨造酒斛斗32.24石：1石米，18石青麦，3石麴以及其他粮食。S.1053背[37]载己巳年某寺支出“青麦一硕五斗，僧统卧酒用”，青麦造的酒称为青稞酒。
青麦还作为等价物使用。P.2912《某寺丑年施入疏》[38]中将胡粉折算为青麦，“唐逸妹又一两准五石入青（麦）一石付田上座收了，贺进玉半两准两石五斗入青麦，十六娘半两准两石五斗入二石青，氾什德半两准麦两石五斗入青”。吐蕃某丑年，半两胡粉价值小麦2石或2石5斗，与青麦的比价不明确。天宝四载，青麦1斗估35文，小麦估37文，小麦与青麦的比价相差不大，小麦稍微高一点。
四、豆类品种
豆类作物是唐代敦煌仅次于麦粟的第三类粮食作物。唐代豆类品种日渐丰富，包括大豆、豌豆、雁豆、荜豆、小豆子、菉豆、豇豆等多种。大豆、豌豆。S.6061《九世纪前期某寺诸色斛斗入破历》[39]载收入新旧斛斗中有4斗大豆、33.5石豌豆。P.2654《巳年沙州仓曹会计牒》[40]载收入63.25硕豌豆。大豆，古称菽，农民又称黄豆。苾豆，P.2838《安国寺入破历》[41]收入中有“苾豆三斗，厨田入”；荜豆，S.5800《唐光化三年某寺入破历》[42]载：“宋僧政将荜豆一斗用”，“梁僧政荜豆一斗”，“荜豆一斗，高康三换将去”。P.4957《申年某寺入破历》[43]载：“荜豆二升，煮粥三瓮，内一瓮王阇梨亡日人事，两充官灵真及索帐人事用”。苾豆即荜豆，均指豌豆，[44]属大豆类。[45]黑豆，P.2654《巳年沙州仓曹会计牒》[46]中前帐回残一硕七斗黑豆。S.1053《己巳年某寺入破历》[47]载：“粟六斗，麦一斗，换黑豆登高日用”。P.3638《辛未年净土寺沙弥善胜领得历》[48]领入“黑豆三硕三斗五升”。黑豆可能指黑大豆，又称乌豆，可入药及充食作豉。[49]江豆，S.6233《九世纪前期某寺入破历》[50]载：“十日，出米一斗五升，江豆升半，屈蕃教授。”江豆即豇豆，是蔬菜类作物，属小豆类。[51]雁豆，P.2032背《后晋时期净土寺入破历》[52]载：“雁豆五硕，于罗平水买柳木及樑子用”。雁豆可能指燕豆，属大豆类。小豆子，P.2846《甲寅年某寺入破历》[53]载：“小豆子一硕五斗”。此小豆子不知确指何物。菉豆，ДX.1393、ДX.1465《郭令琮等土地佃种者簿》载支方佃种“菉豆二亩”，遐子佃种“菉豆一亩”。菉豆指绿豆，属小豆类。所谓“大豆类”、“小豆类”，不是指豆的颗粒大小，当与豆的营养成分和用途有关，大概蛋白质和脂肪含量丰富而经济价值较高的，称为大豆类，反之为小豆类。[54]
五、稻类品种
（一）敦煌水稻种植的特点
水稻原产于长江流域，以后逐步扩展到黄河流域。华林甫先生认为唐代水稻的生产主要分布在幽州——并州——绛州——同州——雍州（京兆府）——陇州——渭州——兰州一线以南地区。此线以北，由于纬度过高，加上自然条件的限制，除极少数个别地方外，绝大多数地区不适宜于种植水稻。[55]华先生在注释中引证所谓“极少数个别地方”即是指河西敦煌地区。其实除河西之外，我国西域地区也有种植水稻的历史记载。[56]
敦煌地区有明确记载的水稻种植历史始于吐蕃统治时期。S.542背《戌年（818年）六月沙州诸寺丁口车牛役簿》[57]记载了寺院寺户收割、搬运、加工稻谷的情况。如下表。
寺户植稻的劳役活动
| 寺院 | 寺户 | 力役种类 |
| 灵修寺 | 辛演 | 艾稻三日 |
| 灵修寺 | 李金刚 | 艾稻三日 |
| 大乘寺 | 成悉堵 | 艾稻三日 |
| 安国寺 | 王和国 | 艾稻三日 |
| 灵图寺 | 车两乘 | 般稻谷入城 |
| 龙兴寺 | 张进国 | 四月廿四日回造粳米三日稻一驮半回造稻谷两驮 |
| 龙兴寺 | 史朝朝 | 回造稻两驮 |
| 龙兴寺 | 朱进兴 | 子年十二月差舂稻两驮 |
| 龙兴寺 | 张光子 | 回造米粟一驮半 |
| 龙兴寺 | 张光进 | 子年十二月差舂稻两驮 |
| 龙兴寺 | 薛咤奴 | 子年十二月差舂稻两驮 |
| 龙兴寺 | 成意奴 | 子年十二月差舂稻两驮 |
| 龙兴寺 | 张国子 | 子年十二月差舂稻两驮 |
| 龙兴寺 | 张观奴 | 子年十二月差舂稻两驮 |
| 大云寺 | 李日兴 | 回造粳米三日壹驮半稻 |
| 大云寺 | 刘孝仙 | 回造米粟一驮半 |
| 大云寺 | 李加兴 | 子年十二月差舂稻 |
| 大云寺 | 安满奴 | 子年十二月差舂稻两驮 |
| 大云寺 | 安裕德 | 子年十二月差舂稻两驮 |
| 大云寺 | 史兴进 | 回造稻两驮 |
| 大云寺 | 成善友 | 子年十二月差舂稻两驮 |
| 安国寺 | 张擔奴 | 回造粳米稻三驮 |
| 安国寺 | 李俊俊 | 回造粳米稻三驮 |
| 灵图寺 | 索满奴 | 回造米粟一驮半 |
| 灵图寺 | 侯喜喜 | 折回造粳米壹驮半 |
| 灵修寺 | 索进国 | 回造米三日壹驮半 |
| 普光寺 | 王卿朝 | 折回造米壹驮半 |
| 大乘寺 | 石抱玉 | 回造粳米壹驮半 |
| 大乘寺 | 安黑奴 | 折回造粳米壹驮半 |
由表中可知寺户所担负的劳役包括收割稻谷以及加工稻米等工作，每个寺户或要求割稻谷三日或要求回造、舂米一驮半到三驮左右，回造即是加工之意。从卷中可见敦煌种植的水稻品种为粳稻。
吐蕃时期，官府也专门划地种植稻谷。[58]P.3613《申年（804年）正月令狐子余牒及判词》[59]载百姓令狐子余的耕地被官府割换去种植稻谷。吐蕃时期，官府对于稻米有专门的需求，特意划分耕地进行种植。
五代时期，敦煌仍见植稻。莫高窟五代时期的洞窟中生动地描绘了农夫头戴草帽，弯腰插秧的劳动场面，再现了当时敦煌地区水稻生产的景象。[60]
水稻是喜温喜湿的作物，却能在干旱少雨的沙漠绿洲种植，这主要得利于古代敦煌完备的水利灌溉系统。敦煌绿洲的主要水源是甘泉水（今党河），从西汉到宋代，在敦煌西南、城南、城东甘泉水上修建了五座堰坝斗门，引水六大干渠，六大干渠又分水通过诸多支渠、子渠进入农田，即“总开五门，分水以灌田园”。斗门设施及分级渠道的出现，意味着灌溉配套的完善化和灌溉体系的健全成熟，是水利史上进步的标志。更为可贵者，在古代敦煌遵循着严密的灌溉用水的规则，实行以“自下始”和“均普”为原则，先保证主要粮食产区与循环灌溉相结合的方法，有效的实现了灌溉水源的合理利用。
（二）水稻种植不普遍
1．稻米消费量小
唐五代时期，敦煌虽见寺院官府植稻，但稻米似乎并不是当地主要的粮食。在寺院和世俗的各类粮食收入帐中很少有稻米的纪录，即使有，所占比例也甚微。[61]S.4728《寅年乾元寺堂斋修造两司都师文谦诸色斛斗入破历算会牒残卷》[62]载该寺从巳年二月到丑年总收入粮食206.25硕，其中有“三升半米”是前帐回残，在丑年新附入的各项收益中不见有米。P.2049《后唐长兴二年（931年）正月沙州净土寺直岁愿达手下诸色入破历算会牒》[63]载愿达从一年间总收入中有“一斗九升米”，一斗四升是旧帐回残，新附入伍升米，是行像社所入。
在寺院的粮食入破历中，支出米的纪录仅是个别情况而已，一般都用于比较重要的场合。招待重要人物时。S.3074《某寺白面破历》[64]载：“（九月）十九日，出白面五斗、麨七升、米五升，付朱判官差科头纳。”判官是寺院的僧官，差课头可能是官府委派的征发徭役的吏员。S.6233《诸色斛斗破历》[65]支出米一斗伍升“屈番教授”。屈即款待，招待。番教授指吐蕃僧官。用于重大的佛事活动。S.6829背《某寺修造破用斛斗布等历》[66]载：“（七月）八日，出酥二升半，面一硕四斗，米一斗，供众僧泥佛殿阶。”寺院用酥、米等好食物犒劳修造佛殿的僧人们。S.1733《诸色斛斗破历算会稿》[67]支出白面、米、油、酥及椒等物造胡饼，“七月十五日煮佛盆及供养众僧等用”。煮佛盆，指佛教节日盂兰盆节，即浴佛节。在这盛大的节日里，寺院会置办丰富的酒食以示庆贺。吐蕃时期，寺院的粳米还用作送给瓜州节度使的奉贺之礼。前引《诸寺丁口车牛役簿》记载有寺院委派大量寺户给瓜州节度使送粳米。瓜州节度使，是吐蕃统治时期设置的管理瓜沙两州的最高行政长官。教团和寺院经常送粳米给瓜州节度使，反映了这一时期地方政权和寺院教权的密切关系。
归义军五代时期，稻米仍然有消费。P.3745《三月廿八日荣小食纳付油麦柴》[68]记载归义军时期社团举行“局席”，社人所纳份额中有“酥”、“粳米”等高档食品。但粳米所纳数额并不高，“索江进纳粳米一升，索怀庆酥米半升，索住子酥米一升一抄，主人酥粳米二升”，而“面”的缴纳额平均为七八斗。从酥、粳米使用的精细程度来看，这类食品在日常生活中并不频繁消费。在同时期寺院及官府的粮食支出中稻米记载比较少。P.3234和P.2032背[69]都是净土寺931年以后的入破历。两份帐历中均保留了“一斗九升米”旧帐回残的记录，在以后新附入的各项收益中均没有“米”。在其他寺院和归义军官府衙内破用历中，也很少见到“米”的支出。另外在敦煌大量的民间粮食借贷契中，也未见稻米的借贷支用。由此可知，唐五代敦煌地区虽然种植稻谷，但是种植面积并不广泛，主要限于寺院和官府的专门耕种，稻米不是百姓日常消费性的粮食。
2．种植不普遍的原因
水稻之所以在敦煌种植不普遍的原因。首先，在于自然条件的制约。敦煌地属大陆性气候，冬季冷长，夏季短热。夏季炎热，对川区种植喜温作物生长积温不足是一个补偿，但高温、干热风天气也给作物带来危害。另外敦煌地处内陆深处，降水稀少蒸发量大，气候特别干燥，主要灌溉水源来自南部祁连山冰川、积雪融水，水源补给量有限，并不十分稳定，因而水资源对当地人们的生存至关重要，古代敦煌流传着“本地，水是人血脉”的俗谣。水稻对水源的要求较高，在有限的水源条件下，不可能大规模种植。其次，从饮食习惯来看，北方人以麦、杂粮等面食为主，敦煌当地主要以麦粟豆等作物为主，日常饮食中对稻米的消费需求并不大，故而普遍栽种的积极性不高。只有寺院和官府专门进行种植，以满足高级消费的偏好。再次，从劳动习惯来看，水稻要求集约的耕作，灌水、排水、施肥、耘田等都较麻烦，虽然产量比较高，但需要较多的劳动力和劳动时间。敦煌地区农户平均占有耕地30—50亩，相较北方其他地区以及南方大部地区，农户耕地较充裕；而且绿洲耕地一般都分布在沟渠附近，有较稳定的灌溉保证。如果没有其他的自然灾害，农业收成通常有一定保障，农民并无种植其他费时费力的高产作物的必要。
六、各类粮食的消费支出
唐代敦煌地区粮食消费量很大，粮食的高额消费量不仅在于食物支出，而且还用作牲畜饲料、造酒等其他用途。
（一）饲料
官府每年用来支付马料的粮食数额十分巨大。P.2803背《天宝九载八月—九月敦煌郡仓纳谷牒》[70]载八月二十八日出青麦32硕、豌豆128硕、72硕、粟768硕，计1000硕，送冷泉等五戍，充马料。P.2862背、P.2626背《唐天宝年代敦煌郡会计牒》[71]载广明等五戍当年见在马料粟，总2320硕。寺院也经常支出粮食用作饲料。S.5008《某寺入破历》[72]载支出麦、粟约2.7硕充水官及四大口马料用，麦粟2斗充狗料用。麦粟一般是将加工后麸皮用作饲料，也可能直接食用。豆类粮食也是重要的饲料。P.2032背《后晋时期净土寺入破历》[73]支出大约4.4硕豆用来喂瘦羊、乏羊，指体质虚弱的羊。Pt.1279背[74]载僧宝积贷豆2.8硕充牛饲料。麦粟豆粮食类饲料，主要作为精饲料用来增强牲畜的体质。
（二）造酒
唐五代敦煌地区饮酒之风盛行，不论是世俗官府百姓，还是寺院僧人都大量饮酒。麦、粟等物多用来造酒或买酒。P.2763背[75]载沙州仓曹辰年支给宴设厨造酒用粮食32石左右。宴设厨，指官府的接待部门宴设司所辖的厨房。S.5883[76]载官衙于某年二十五日支给酒户康神神等人粟5驮。P.3567背《唐光启三年四月官酒户马三娘、龙粉堆牒》[77]载从光启二年三月二十二日以后到光启三年四月二十二日，该酒户共请的酒本粟35驮。官酒户数额不止一家，S.5571[78]载至少有5家以上的官酒户申报酒的支用情况。官府甚至还控有酒行[79]。由此可见，官府每年支出造酒的粮食至少两三百石以上。
敦煌寺院里也普遍饮酒。S.6452《壬午年净土寺常住库酒破历》[80]载十三日，寺院招待僧人和僧官用麦酒8瓮。寺院消费的酒有时以粮食买来的。S.6452《净土寺某年入破历》[81]载：“同日（六日）粟二斗，沽酒看待马都料用。七日，粟二斗，沽酒氾都头就店契用。又夜头，粟二斗，沽酒张僧正、李教授就氾家店契用。八日，粟二斗，沽酒氾都衙家送。”寺院引来送往的应酬活动消耗不少酒水。除直接购买，还付给酒本粮食造酒。P.4907[82]某寺付杨七娘子和曹富员酒本粟各21硕，计42硕。P.4697[83]某寺支出粟各八斗，共1.6硕，与康家店等处作酒本用。S.4649[84]某寺支给黑儿和李留德酒本粟各7硕，计14硕。S.4657[85]某寺付石墨儿和李流德酒本粟各7硕，计14硕。此处李留德和李流德可能为同一个酒户。买酒、造酒所消费的粮食在寺院的粮食总支出中比重较大。净土寺一般年份用于酒类支出的粮食为20硕左右，该寺每年田收园税大约为90.9硕，寺院因酒支出的粮食约占土地收入的22%左右。[86]寺院可通过放贷及布施获得大量粮食，否则仅酒类粮食支出一项，该寺的粮食会出现短缺。
吐蕃和归义军时期，粮食等实物还具有货币功能，充当商品的支付手段。[87]
注释：
[①]关于敦煌地区的粮食作物结构研究，现在专门研究似乎不多。所见有宋家钰《敦煌文献所见唐代农业生产》，载郝春文主编《敦煌文献论集——纪念敦煌藏经洞发现一百周年国际学术研讨会论文集》，辽宁人民出版社2001年。该文主要着重于生产工具等生产技术方面。郝二旭：《唐五代敦煌地区的水稻种植略考》涉及到稻米种植的考证，载《敦煌学辑刊》2011年第期。其它一些研究有涉及到河西部分，但未曾加以专门讨论，如张泽咸《汉晋唐时期农业》（下），中国社会科学出版社2003年；华林甫：《唐代粟麦生产的地域布局初探》及（续），《中国农史》1990年第2、3期；华林甫：《唐代水稻生产的地理布局及其变迁初探》，《中国农史》1992年第2期。
[②]《旧唐书》卷48《食货上》。
[③]《通典》卷6《食货六》。
[④] 唐耕耦 陆宏基编《敦煌社会经济文书真迹释录》第1辑，书目出文献出版社1986年，第426—434页。（以下简称《释录》）
[⑤]《释录》第1辑，第445—462页。
[⑥]《释录》第2辑，第323页。敦煌文献中“麦”一般指小麦。
[⑦]《释录》第2辑，第324页。
[⑧]《释录》第1辑，第490页。
[⑨]《释录》第1辑，493—500页。
[⑩]华林甫：《唐代粟麦生产的地域布局初探》及（续），《中国农史》1990年，第2、3期。
[11]南宋郑刚中：《西征道里记》，《北山集》卷13。
[12]《释录》第3辑，第329页。
[13]《释录》第1辑，第445—462页。
[14]《释录》第2辑，第91页。
[15]《释录》第2辑，第283—286页。
[16]《释录》第2辑，第458页。
[17]《释录》第2辑，第457页。
[18]《释录》第1辑，第479—484页。
[19]南宋郑刚中：《西征道里记》，《北山集》卷13。
[20]后魏贾思勰原著，缪启愉校释：《齐民要术校释》，中国农业出版社1998年第 2版，第130页。
[21]王毓瑚：《我国自古以来的重要农作物》，载王广阳等编《王毓瑚论文集》，中国农业出版社2005年。
[22]《释录》第1辑，第490页。
[23]《释录》第1辑，第426页。
[24]《释录》第2辑，第405—406页。
[25]《释录》第1辑，第493—494页。
[26]《释录》第2辑，第407页。
[27]《释录》第2辑，第202页。
[28]《释录》第3辑，第463页。
[29]《释录》第3辑，第478页。
[30]《释录》第3辑，第296页。
[31]《释录》第3辑，第302页。
[32]《释录》第3辑，第174页。
[33]《释录》第2辑，第88页。
[34]《释录》第2辑，第264页。
[35]《释录》第1辑，第447页。
[36]《释录》第1辑，第488—489页。
[37]《释录》第3辑，第341页。
[38]《释录》第3辑，第55—57页。
[39]《释录》第3辑，第302页。
[40]《释录》第1辑，第491页。
[41]《释录》第3辑，第328页。
[42]《释录》第3辑，第252页。
[43]《释录》第3辑，第317—318页。
[44]《本草纲目》卷24《谷部》豌豆。
[45]后魏贾思勰原著，缪启愉校释：《齐民要术校释》，第111-112页。
[46]《释录》第1辑，第491页。
[47]《释录》第3辑，第340页。
[48]《释录》第3辑，第117页。
[49]《本草纲目》卷24《谷部》大豆。
[50]《释录》第3辑，第172页。
[51]后魏贾思勰原著，缪启愉校释：《齐民要术校释》卷2《大豆第六》。
[52]《释录》第3辑，第482页。
[53]《释录》第3辑，第525页。
[54]后魏贾思勰原著，缪启愉校释：《齐民要术校释》，第112页。
[55]华林甫：《唐代水稻生产的地理布局及其变迁初探》，《中国农史》1992年第2期。
[56]卫斯：《我国汉唐时期西域栽培水稻疏议》，《农业考古》，2005年第1期。
[57]《释录》第2辑，第381—393页。
[58]郝二旭推断唐代前期敦煌就已经开始种植水稻了，见其《唐五代敦煌地区水稻种植略考》，《敦煌学辑刊》2011年第1期。
[59]《释录》第2辑，第281页。
[60]王进玉：《漫步敦煌艺术科技画廊》，科学普及出版社 1989年。
[61]唐代敦煌粮食结构发生了变化，小麦逐渐成为主要的食物，粟的重要性下降，而且粟也主要磨成面粉食用，称为粟面。所以我认为唐五代寺院账目中的“米”当指稻米，主要指粳米。
[62]《释录》第3辑，第309—312页。
[63]《释录》第3辑，第369—389页。
[64]《释录》第3辑，第169—171页。
[65]《释录》第3辑，第172页。
[66]《释录》第3辑，第146—147页。
[67]《释录》第3辑，第299—300页。
[68]《释录》第4辑，第19—20页。
[69]《释录》第3辑，第441—444页、452—472页
[70]《释录》第1辑，第447页。
[71]《释录》第1辑，第471—472页。
[72]《释录》第3辑，第556页。
[73]《释录》第3辑，第461、463、503页。
[74]《释录》第2辑，第78页。
[75]《释录》第1辑，第488页。
[76]《释录》第3辑，第290页。
[77]《释录》第3辑，第622—624页。
[78]《释录》第3辑，第625页。
[79]P.4979，《释录》3辑，第626页。
[80]《释录》第3辑，第226页。
[81]《释录》第3辑，第222—223页。
[82]《释录》第3辑，第205页。
[83]《释录》第3辑，第208页。
[84]《释录》第3辑，第215页。
[85]《释录》3辑，216页。
[86]参见姜伯勤《唐五代敦煌寺户制度》，中华书局1987年，第298—302页。
[87]参见拙文《唐五代敦煌地区的商品货币形态》，《敦煌研究》1999年第2期。
