云碓与翻车——兼谈水车与水力在农副产品加工中的利用
——水车起源与发展丛谈（八）
翻车不但直接参与水利建设和农业生产，而且也用于粮食和其他农副产品的加工，这是翻车用途的一个重要方面。不过，讨论这个问题不可能孤立谈翻车，它不能不涉及农副产品加工中水力的利用，这是一个大题目，对此的全面论述不是本丛谈应该和能够承担的。本节只从水车利用和水车与水碓关系的角度谈些看法。我们就从《会稽志》的一条记载说起吧。
《授时通考》引《会稽志》云：
山家藉水力以舂有三制：平流则以轮鼓水而转；峻流则以水注轮而转；又有木杓碓，碓干之末刳为杓以注水，水满则倾，而碓舂之。唐白居易诗“云碓无人水自舂”是也。[1]
按，白居易《寻郭道士不遇》“云碓无人水自舂”，自注云：“庐山中云母多，故以水碓捣练，俗呼为云碓。”[2]李白《送内寻庐山女道士李腾空二首》之一：“水舂云母碓，风扫石楠花。”宋杨齐贤注：“《本草》：云母久服轻身延年，生泰山山谷。”[3]。云母碓即云碓。云母是道家修炼服用的药饵。盖“云碓”原是深山道观的道士们加工云母的水碓，后来人们把加工粮食和其他物品的水碓也都称为云碓了。如陆游诗《僧饭》“云碓舂秔白”、《累日无酒亦不肉食戏作此诗》“云碓旋舂菰米滑”，[4]元沈梦麟诗“云碓晓舂秔稻粒”[5]等。云碓就是水碓，也称机碓、机舂、水舂，包括不同类型，《会稽志》记载了三种。让我们逐一作些分析。
“平流则以轮鼓水而转”，应是利用翻车提水舂碓。王祯《农书》云：“机碓，水捣器也。《通俗文》云：水碓曰翻车碓。杜预作连机碓。孔融论水碓之巧，胜於圣人斵木掘地，则翻车之类，愈出於後世之机巧。”“水碓”一词，已知最早出现于西汉刘熙的《释名》中。东汉桓谭的《新论》：“宓牺之制杵臼，万民以济。及后人加功，因延力借身重以践碓，而利十倍杵舂，又复设机关，用驴骡马牛，及役水而舂，其利且百倍。”“役水而舂”就是水碓。《通俗文》的作者是东汉末年的服虔，与桓谭相去不远。《通俗文》说“水碓曰翻车碓”，意味着最初的水碓可能是用翻车引水作动力的[6]。两宋之交郑刚中的《水碓》诗云：“遶岸车翻水碓鸣，谁於舂事亦经营。斯民惜费葢如此，力役从今莫漫征。”[7]绕岸安置的水车，无疑是翻车，所以这里所说的水碓应该就是“翻车碓”。南宋马逵《柳荫云碓图》描绘的则是牛转翻车的图像（详后），该图像之所以题为”云碓图”，盖因其翻车提水是用于舂碓的，图中舂碓的形象似乎表现不大清楚，但图题已表明它包括这项内容。舂碓以后的水仍然可以灌溉，翻车云碓应是舂碓灌溉两不误。
“峻流则以水注轮而转”，显然是利用水轮（筒车或筒车的前身）激水舂碓。杨万里《宿查濑》记载了浙江常山县河中的筒车和用筒车引水为动力的水碓：“江车自转非人踏，沙碓长舂彻夜鸣。”[8]张孝祥诗中“瞬息了千亩”的湖湘“竹车”，“余波及井臼，舂玉饮酡乳”，描写的也是这种筒车水碓。[9]元唐元《子寿公约咏机舂》：“歇时杵挂髙梁上，动处轮翻急浪中”，“水落一堦翻碎玉，臼投万杵响空山”[10]，对这种水碓描写更为形象传神。水轮（筒车）水碓如果把水轮的中轴延长，安装指向交错而与碓梢相应接的横木，“水激轮转，则轴间横木间（去声）打所排碓梢，一起一落舂之，即连机碓也”[11]。如果把水轮由立式改为卧式，就可以带动石磨。迄今保存最古的水磨图像，是五代卫贤的《闸口盘车图》。下面是《海王村所见书画录》对该图描述：
绢本，高一尺八寸，长六尺，界画古朴。人物舟车用笔沉着，生气远出，信非宋以后人所能到。中作一水阁，下有水车，激水转轮，即今之水磨是也。运粮人约数百，皆赤膊作用力之状，棚中一官居中坐，乌纱帽红衣，旁列吏胥数人，并指顾如生。[12]
以上两式“役水而舂”，某种程度上可视为水车（翻车和筒车）在粮食加工上的应用，或可视为水车和水碓的互动。这带有相当的普遍性，所以古人有“水车舂碓”、“水车碓磨”之称。如晩唐五代一位僧人“自泗上入关”登上福建最高的“折桂”岭（即梨岭），“见水车碓磨，叹息机巧”。人们称这位和尚为“泗洲和尚”，“折桂”岭也因之改为“泗洲岭”[13]。北宋郭忠恕的绢本扇面画《车栈桥阁图》，描绘了“山溪村落，水车舂碓，桥畔吏人乘骑张盖，咄咄指顾”[14]。元许有壬《即事》诗：“风炉悬马爨，木臼响车舂。”[15]所谓“车舂”，就是用水车役水而舂。古人还有以“车碓”名陂的[16]，亦是在陂塘中用水车役水舂碓在地名上留下的痕迹。
五代卫贤闸口盘车图
王祯《农书》连机碓槽碓图
连机碓模型
“木杓碓”即王祯《农书》中“碓梢作槽，受水以爲舂也”的“槽碓”。“凡所居之地，间有泉流稍细，可选低处置碓一区，一如常碓之制，但前桯减细，後梢深阔为槽，可贮水斗馀，上芘以厦，槽在厦外，乃自上流用筧引水，下注于槽，水满则後重而前起，水泻则後轻而前落，即为一舂。如此昼夜不止，毇米两斛，日省二工，以岁月积之，知非小利。”[17]在宋代其他诗文中也有反映。如北宋韦骧《水碓》：“杵臼功能自古施，更堪引水代人为。谁知满溢倾欹处，却是临机效力时。”杨万里诗《明发西馆晨炊蔼冈》；“也知水碓妙通神，长听舂声不见人。若要十分無漏逗，莫将戽斗镇随身。”自注：“宣歙就田水作碓，非若江溪转以车辐，故碓大于身，凿以盛水，水满则尾重而俯折，乃起而春。”[18]都是木杓碓（槽碓）的生动展现。
在现实生活中，水碓还不止这三种类型。据2004年9月1日人民网报道，早在唐代，浙东四明山区人民就根据山溪流速急，溪床浅而落差大等自然条件特点，创造出一种滚筒式水碓。南宋吏部尚书汪大猷加以改进，并在家乡推广。当时一些较有规模的佛教寺庙，专设有水碓房，如《天童寺志》记载“外池有水碓硙”[19]。在汪大猷后裔聚居的浙江余姚市大隐镇下磨村，解放前共有水碓56处，其中用来磨米的水碓6处，磨蚊香木粉的水碓50处。浙东明州（今宁波）的水碓通过使者和僧人传到日本，现存于日本京都东福寺、妙心寺和金泽大乘寺、福井常高寺的《明州碧山寺水磨样》，就是按南宋浙东的某一寺庙的水碓实样绘制，其标注的尺寸与今存于大隐的滚动式水碓相似。碓房上层用于磨面和磨茶，而下层用于舂米。2004年8月31日，一部复原的古老水碓再现于大隐镇下磨村。修复后的水碓保持了原样，由滚筒、水叶片、打板、轴杆、捣臼子等部件构成。为研究水碓历史提供了宝贵的资料。[20]
修复后的水碓
日本京都东福寺《明州碧山寺水磨样》
水碓除“地碓”外还有“船碓”。以前人们认为船碓产生于明代，实际上宋代已经有了。南宋周密《春郊即事》：“鼓声何处碓，帆影隔溪船。”另诗《一棹》：“市丰招碓鼓，桥近落帆船。”[21]渡船或渔船利用其“与水为伍”的方便，在船上安装水碓。船家不但自己舂食，也用它做生意，为了招徕顾客，遂有“碓鼓”之设。可见，宋代船碓起码在浙江已不是鲜见之物。
船碓的设置如何，又是怎样工作的？明宋应星《天工开物·粹精第四》云：“江南信郡水碓之法巧绝。盖水碓所愁者，埋臼之地卑则洪潦爲患，高则承流不及。信郡造法即以一舟为地，橛樁维之。筑土舟中，陷臼于其上，中流微堰石梁，而碓已造成，不烦椓木壅坡之力也。”明人林时益《下桥》诗有“下船舂米先冬办”句，自注：“船上设轮与臼，以堤堰水，置船急流处，冲轮杵米。”[22]可见，船上要安置水轮、石臼，同时要筑堤堰水，造成急流，把船停泊或固定（“以一舟为地，橛樁维之”）在堰旁，利用急流冲击水轮工作。上引材料谈到的宋代船碓，有一部分可能是这样工作的。陆游《栈路书事》：“危阁闻铃驮，湍流见硙船。”[23]这里的“硙船”也可能属于这种类型。这些船碓应是专门或主要舂碓的。
不过，宋代的船碓似乎还有其他类型。南宋陈藻的《观渔船水碓有感》提供了可供探索的线索。诗云：“水淋槽满舂应响，人降槎登网自沉。”这种船碓显然属于木勺碓（槽碓），大概是船尾有一进水孔道，用以注水“木勺”。它不用设置水轮，适用于比较平缓的流水，不必停泊或固定在堤堰旁边，在行进中也能工作。上文引述安装在帆船上的船碓，起码有一部分属于这种类型吧；因为完全固定在堰旁的船碓，就没有必要张帆了。有了这种船碓，人们在市集中籴了粮，乘船归家途中即可完成粮食的加工。陆游《暮行》：“行穷绿岸呼船渡，籴得黄粱就碓舂。”[24]应该就是这种情形的反映。
唐宋时代，水碓除了主要用于粮食加工外，也广泛用于茶叶加工。宋代及以前，茶叶饮用以团茶为主，制作团茶，茶叶需要经过碓磨的加工，因而往往利用水舂。南宋周必大的《庐山後录》，谈到广福菴、尊胜菴、保宁菴“此三菴，皆沿石门涧激水碓茶，资其利”。“激水”的机具无疑是水轮。元倪瓒《過许生茅屋看竹》：“凿池数尺通野水，开牖一规留白云。煮药烟轻冲灶出，碓茶声远隔溪闻。”[25]这位远离人群的许生，碓茶应是利用溪涧的“野水”。元铁松道人怀悦《结屋》：“隔竹安茶碓，分泉入砚池”[26]，元袁士元《夏日山居》：“疎帘拂拂扬南薫，睡起茶舂隔夜闻”[27]，情形应与之相似。
利用水车或直接引水为动力加工农副产品后，水流仍然可以用于灌溉或其他用途。元吴海偕友浏览章山名胜上林，“观僧引泉自别壑酾之，注佛殿下为沼，以植芙蕖。沼中溢出右山之足，转经前山，复入为池。旁引泉入斋厨下之，以激机舂。然後遍行蔬畦间，以资灌溉。既又复归於池以出。”[28]这是宋元寺院激引溪泉加工粮食和综合利用的一个具体的事例。
【注释】
[1] 《授時通考》卷四十《功作》。《会稽志》是宋代嘉泰年间施宿撰修。目前我在文渊阁四库全书所载《会稽志》中没有找到这段引文，可能《授時通考》引用的版本不同。但所引内容在唐宋诗文中均可印证。
[2] 《白氏长庆集》卷十七。同集卷七《山下宿》又有“行何处水边碓，夜舂云母声”句。
[3] 《李太白集分类补注》卷二五。
[4] 《剑南诗稾》卷十四、十五。
[5] 《花溪集》卷三。
[6] 《广韵》引《通俗文》：“水碓曰轓车。”“轓”可训为车旁的屏蔽物，但不可能用以解释水碓，这里的“轓”应是“翻”的假借字。把水碓解释为“翻车碓”则是合理的，从下文的论述可以看到，“翻车碓”确实是存在的。
[7] 《北山集》卷十一。
[8] 《诚斋集》卷二六。
[9] 《湖湘以竹车激水，秔稻如云，书此能仁院壁》，《于湖集》卷四。
[10] 《筠轩集》卷八。
[11] 王祯《农书·农器图谱十四利用门·机碓》。
[12] 义州李氏丛刻本卷中。转自《中华五千年文物集刊·宋画篇一》。
[13] 清郑方坤《全闽诗话》卷一六《隋唐五代·林藻》。梨岭称“折桂”在唐贞元年间，泗洲和尚何时度岭，文中没说。按北宋元绛（1008-1083）《泗洲岭》诗云：“万里一朱幡，崎岖度岭关。路盘云雨际，人在斗牛间。”可见北宋初已有泗洲岭名，而且似乎并非初改。则泗洲和尚度岭，应在晩唐五代，最迟不晩于北宋初，该岭“水车碓磨”的存在不会晩于此时，应该唐代已经有了。
[14] 清卞永誉《书画汇考》卷三三。
[15] 《至正集》卷十三。
[16] 见乾隆《福建通志》卷七。
[17] 王祯《农书·农器图谱·利用门·槽碓》。
[18] 《诚斋集》卷三四。
[19] 按，宋代四明山区雪窦山资圣禅寺中亦有“水碓硙”，可作这一报道的佐证。见宋陈著《雪窦山资圣禅寺记》，载《本堂集》卷四八。
[20] http://www.people.com.cn/GB/shehui/1062/2755050.html
[21] 《全宋诗》卷3561、3556。周密（1232—1298），祖籍济南，南渡后寓居湖州。本人曾任义乌县令、浙西帅司幕官，主要活动在浙江地区。
[22] 《明诗纪事》辛籤卷十六。上海古籍出版社1993年校点本，第六册第3199页。
[23] 《剑南诗稿》卷三。该诗作于南宋乾道八年十一月四川绵谷县道上。
[24] 《剑南诗稿》卷五七。该诗乃嘉泰四年在浙江山阴所作。
[25] 《清閟阁全集》卷五。
[26] 沈季友《檇李诗系》卷九。“分泉”紧接“茶碓”，说明茶碓是役水而舂的。
[27] 《元诗选初集》卷四八。“茶舂隔夜闻”，应非人力操作，也是役水而舂。
[28] 《闻过斋集》卷四。吴海，福建闵县人，终身未仕，以教书为业。上林殆在福建。
（作者单位：中国社会科学院经济研究所）
载《中国农史》2011年第4期
