宋代食盐消费需求分析
【内容摘要】盐在包括宋代在内的中国古代社会主要被当作调味用盐、腌制用盐和其它食品加工用盐来消费和使用，此外，还广泛应用于农牧业、医药事业和日常卫生保健等。中国人的饮食口味向来偏咸，宋代是我国古代人口增长较快的时期，所以，全社会每年对盐的消费需求量很大，少则数亿斤，多则十多亿斤。由于生产技术相对落后、交通运输滞后，以及食盐专卖制下政府供给体制的缺失，使得食盐市场经常处于供需失衡状态，从而成为引发宋代私盐的一个重要因素。过去相当长时期，学界在探讨引发私盐的种种因素时，往往从食盐生产、运销领域的制度缺失层面去找寻原因，却很少从食盐的消费需求角度进行思考，这是有失偏颇的。
【关 键 词】宋代；食盐需求；分析
【作者简介】史继刚（1964—），男，历史学博士，西南财经大学经济学院教授。
目前，学界关于我国历史时期社会对食盐的消费需求的相关研究成果还非常少，主要有王子今的《汉代人饮食生活中的“盐菜”“酱”“豉”消费》（载《盐业史研究》1996.1）；吉成名的《唐代食盐消费》（载《盐业史研究》2002.3）；于赓哲的《唐代人均食盐量及盐的使用范围》（载《唐史论丛》（第十辑，2008年）等极少的几篇文章。之所以如此，关键在于我国古代对于食盐消费方面的文献记载十分稀少。但研究盐史，尤其是历史上的私盐问题，如果不了解当时社会对食盐的消费情况，对私盐问题的研究是不会深入和全面的，至多停留在一种低水平的重复。笔者拟在借鉴已有研究成果的基础上，就宋代社会的食盐消费需求作一分析。
一、盐在宋代社会的应用范围
盐作为一种重要的经济资源在现代社会的用途极广，除用作人类日常饮食的调味品外，还是化工、医疗和食品加工等行业的重要原材料。据说，当今世界上盐产品已广泛应用于1500多个部门，约有14000多种用途[1]。当然，在包括宋代在内的中国古代社会，盐的用途和应用范围远不及现代社会复杂，主要还是被当作调味用盐、腌制用盐和其它食品加工用盐来消费和使用。此外，在农牧业、医药部门等也多有用盐之处。就宋代而言，盐的使用范围主要在如下几方面：
（一）调味用盐
人类最早从何时开始食用盐，尚无明确的史籍记载。在茹毛饮血的蒙昧时代，人类并不知咸为何味，盐为何物，也就是说，古代先民曾经历过一个不知食用盐的漫长时期。盐的发现和食用，是从品尝万物开始的。在漫长历史岁月，先民经过无数次品尝海水、咸湖水、盐岩、盐土等的实践，发现盐能够增加食物的美味，有些食物带有咸味比本味芳香，于是逐渐形成了以盐作调味品的饮食风尚，这一过程可能开始于人类的农耕时代。人类一旦发现了盐的调味功能，便不再满足于仅仅依靠大自然恩赐的天然结晶盐，而开始了由被动寻找天然结晶盐向主动摸索从海水、盐湖水、盐岩、盐土中提取食盐的历史。
在古代社会，盐的最主要用途是作为日常饮食的调味品。作为人类饮食生活中一种不可或缺的调味品，盐在菜品制作中具有调味、提鲜、祛腥膻的功用。把盐作为调味品来用在我国已有四五千年的悠久历史。《尚书·禹贡》有青州“厥贡盐、絺（古代指细葛布）”的记载，除了反映出盐在夏朝时是一种非常珍贵的贡品外，这些“贡”给国君的盐很可能是作调味品用的。《尚书·说命》中的“若作和羹，尔惟盐梅”的说法，则清楚表明商代的人们已经知道要吃上美味肉羹，没有咸盐是不成的。周朝时，人们已经把咸味作为“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一。可见在我国先秦时期，盐就已经成为不能缺少的主要调味品。其后，盐的调味作用愈来愈受到人们的重视。汉代王莽时，盐被当作“食肴之将”[2]；北宋苏东坡和南宋陆游曾有“饮食不可无盐梅”[3]、“小着盐醯助滋味，微加姜桂发精神”的诗句；宋唐慎微《证类本草》云：“食盐味咸……五味之中，惟此不可阙。”[4]宋朝人常挂在嘴边的一句话是：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，都从不同角度印证了盐在人类饮食烹饪中的意义和地位。
与现代工业社会不同，包括宋代在内的中国古代社会，每年所产之盐，绝大部分用在了人们的日常饮食调味，这是毋庸置疑的，且与同期的世界其它国家和地区相比，中国人在这方面的食盐消费量是十分惊人的。这不仅因为我们每一个人每天都要吃盐，还因为中国历来就是一个人口众多的国家，且中国人的饮食口味向来以偏咸闻名于世，尤其是北方地区。所以，社会每年的调味用盐需求量巨大肯定无疑。就宋代而言，社会每年究竟需要多少调味用盐，目前我们尚未掌握相关的数据，由于统计工作的困难，可能也确实缺乏这方面的确切数据记载。不过，自从唐中叶以后城市“坊市”制度的打破和夜市的兴起，中国传统社会商品经济获得了快速的发展，到宋代进入古代社会的一个高峰期。饮食业作为宋代商品经济发展的重要方面显得格外兴旺，民众通过市场化手段从餐饮市场上解决饮食问题已非个别现象，在一些城市中，甚至出现了“市井经纪之家往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”[5]的景象。在一般民众日常家用调味盐数量既定的情况下，商业性饮食业的发达势必增大对调味盐的需求，所以宋代社会每年的调味盐需求一定比前代有过之而无不及。
（二）腌制用盐
腌制用盐又称“腌造盐”，专门用来制作各种酱腌菜、禽畜腌肉和咸鱼等食品。在不存在现代温室大棚反季节蔬果种植技术的古代，人类食物的生产随季节不同而有淡旺季之分。如何将旺季一时食用不尽的食物有效存贮起来以备淡季短缺之需，是人类长期都在探索的问题，在这方面，古代中国人曾做出了特有的贡献。我们的祖先在长期实践中摸索出了各种各样的食品防腐保鲜、存贮办法。其中，利用盐的杀菌、防腐功能对新鲜食品进行腌制加工是古代最为流行的食品保鲜存贮法则。可以说，在食品的腌制存贮过程中，腌造盐扮演着非常重要的角色，且其用量之大，仅次于调味用盐。
就宋代来看，大量史料记载表明，盐在当时已广泛用于各种蔬菜、禽畜肉类和水产品等的腌制加工，出现了专以腌制食品为业的“淹（腌）藏户”[6]。南宋浙江浦江吴氏所撰《中馈录》中就记载了不少以盐为主腌制瓜蔬、肉类的方式方法。如“干闭瓮菜”：“菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜，一皮盐，腌三日，取起。菜人盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内。一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜如此。紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。”又“盐腌韭”：“霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。于瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺，尽为度，腌一、二宿，翻数次，装入瓮器内。用原卤加香油少许，尤妙。”除了盐腌瓜蔬外，也有以酱腌方式对瓜蔬食物进行贮存加工。通常是把新鲜瓜蔬先行以盐腌制后，再用酱料或酒糟等制作成别具风格的腌制食品。如“酱瓜”法：“黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日人坛。”“糟姜”法：“姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，晒干后，糟盐拌之，入瓮。”[7]腌制肉类食品则主要是采用盐腌法。如“白脯”制作：“牛、羊、獐、鹿等精肉，破作片，冷水浸一宿，出，搦之，去血，候水清乃止。即用盐和椒末，浥经再宿，出阴干，棒打，踏令紧。”[8]腌肉制作：“用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸后，石压一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风处，不败。”还可用类似的方法腌制鱼类产品。如“风鱼法”：“用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日。取起，洗净，拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个。挂于当风之处，腹内入料多些方妙”[9]，等等，不一而足。这些不仅反映了宋代在瓜蔬、肉类腌制存贮加工方面的先进水平[10]，而且由于食品“唯腌以盐，乃能久贮”[11]，几乎所有腌制食品都离不开盐，所以，宋代每年腌造盐的需求量是不少的。
我们说宋代腌制用盐的需求量很大，还在于宋代存在一个庞大的腌制食品需求市场。由于宋代商品经济的发展和市场发育程度的提高，不少民众对腌制食品的需求越来越仰赖从市场购买来解决。特别是宋代为保障数十万、上百万军队的包括腌制食品（如酱菜或盐菜）在内的各种物资供应而推行的后勤社会化和市场化改革[12]，进一步增加了社会对腌制食品的需求量，推动了宋代商业性食品腌制加工业的发展，而食品腌制加工业的发展势必扩大对腌制用盐的需求量。
（三）农牧业生产用盐
我国古代很早就将盐应用于农牧业生产的选种、饲畜中，这在北魏贾思勰的《齐民要术》一书中多有记载。如：种藏瓜法：“凡种法，先以水净淘瓜子，以盐和之（盐和则不笼死）。”养羊法：“当以瓦器盛一升盐，悬羊栏中，羊喜盐，自数还啖之，不劳人牧。”肥猪法：“取麻子三升，捣千余杵，煮为羹，以盐一升着中，和糠三斛，饲豕则肥也。”宋代有关农牧业生产中使用盐的相关文献记载虽然不多，但上述前人积累的农牧科技知识，相信宋人一定会继承沿用的，也就是说农牧生产用盐在宋代仍是存在的。
丝织手工业在宋代各种纺织业中占居首位，因而蚕桑业获得了很大发展，出现了不少“递年以蚕桑为业”[13]、“育蚕有至数百箔”[14]的饲蚕专业户。蚕桑业“开始成为农业的一个分支，而不是单纯地作为种植业的附庸而存在了”[15]。而在养蚕业中，“浴种”或“腌种”、“储茧”等都少不得用盐（“蚕不可无盐”[16]）。因为经过浸腌的“咸种”蚕，通常都具有较强的抗病能力；用盐和荷叶封存的蚕茧，可以延迟出蛾期[17]。虽然每次的用盐量不是很大[18]，但由于宋代全国的饲蚕户众多，累积起来，每年的“蚕盐”需求总量也是不小的。
（四）中药盐制用盐
盐制法是中药炮制方法之一。中药盐制，就是以盐及盐水为辅料按一定程序加工处理药物，目的在于增强药物疗效、遏制药物的某些毒副作用、便于药物防腐和粉碎制剂等。盐作为一种辅料用于中药炮制，始于南北朝时期的刘宋，这在当时的《雷公炮炙论》一书中已有明确记载。如蓖麻子“凡使，先须和皮，用盐汤煮半日，去皮，取子，研过用”；牡蛎“凡修事，先用二十个，东流水，盐一两，煮一伏时”。在我国，中药盐制比酒制、醋制晚了近千年，至今才1500多年的历史[19]。
药材盐制在宋代进入古代社会的一个重要发展时期。据统计，我国古代盐制药物品种，不重复的药物涉及105种，其中，唐代及以前有8种；宋代沿用3种，新增36种；金元沿用8种，新增8种；明代沿用27种，新增36种；清代沿用12种，新增17种。在宋代，须盐制后方可使用的药物主要有：白垩、吴茱萸、石决明、天雄、川乌、草乌、附子、干姜、小茴香、补骨脂、益智仁、菟丝子、骨碎补、温肭脐、青橘皮、陈皮、红蓝花、延胡索、桃仁、牛膝、萆薢、牵牛子、木通、苍术、木瓜、甘草、黄芪、知母、黄柏、蝉蜕、鳖甲、皂荚、精羊肉、生姜、石薜荔、杜仲、大白梅、大青梅、巴戟天。
宋代药材盐制方法较多。这些方法，有的是沿袭前代，如盐水煮、盐水洗等就是南北朝时期的发明。有的则为宋代新创，如盐炒、盐炙（盐水炒）、盐水浸、盐水蒸。
盐水煮：取净药材置容器内，加定量盐和适量清水，煮至药物达到炮制要求。如薏苡仁“若更以盐汤煮过，别是一般修制，亦得”。类似的有蓖麻子、牡蛎、干姜、木瓜、乌头、天南星、吴茱萸、巴戟天等也采此法炮制。
盐水洗：系指取净药材置容器中，用适量食盐水溶液淋洗一定时间的炮制方法。如吴茱萸“凡使，先去叶、核并杂物，用大盆一口，使盐水洗一百转，自然无涎……凡修事十两，用盐二两，研作末，投东流水四斗中，分作一百度洗，别有大效”[20]，类似的有白垩、半夏、蛇蜕、橘红等采用此法炮制。
盐炒法：取净药材，置锅内和盐共炒至规定的程度后去盐候用。如红蓝花“一两人盐一分炒令黄”[21]；天雄“一分，锉碎，以盐一分，同炒令黄色”[22]。类似的还有补骨脂、益智仁、葫芦巴、苍术、茴香、骨碎补、延胡索、僵蚕等均采此法炮制。
盐炙（盐水炒）法：以净药材加盐水拌匀置锅内，以文火加热炒至规定程度。如萆薜须用“盐水浸，炒干”[23]；生姜“二斤和皮切作片子，以盐三两淹一宿，慢火焙干”。类似的还有黄芪、甘草、陈皮、黄柏、独活、桑螵蛸、香附、小茴香、延胡索、吴茱萸等均采此法炮制。
盐水浸法：将净药物置盐水溶液中浸渍至一定程度的炮制方法。如乌头“盐水浸一日切作片子焙干炒”[24]。类似的还有黄芪、天雄、生姜、补骨脂等也采此法炮制。
盐水蒸：取净药物加适量盐水溶液拌匀，闷润至完全吸收后，置蒸具中蒸热至一定程度。如绵黄芪“六两用淡盐水润饭上蒸”[25]。类似的还有莲花须、五味子、补骨脂等也要求用此法炮制。
宋代盐制药材，虽然种类并不多，但用盐量较大，尤其在盐炒法中，药材与盐的比例通常为2：1，甚至达1：1。如乌头：“（半斤）水浸七日，入盐二两半，炒黄色”[26]。白僵蚕：“八两，温水洗过，入盐末八两，逐旋人盐石器内，趁润炒，令黄，去盐不用，捣为末”[27]。益智仁“二两，用盐二两炒”[28]。考虑到宋代生齿众多，加之“有宋一代于医学最为留意”[29]，士大夫多注重养生、留心方书，社会尚医风气浓厚，因此，每年的药材消费量一定不少，药材盐制用盐数量也肯定相当可观。
此外，盐在古代还被誉为“百药之王，百病
无不用之”[30]，因而在包括宋代在内的古代社会，盐被广泛用于人、畜疗疾和人们日常卫生保健。限于篇幅，就不一一叙述了。总之，宋代社会经济的发展，盐的应用范围日趋广泛，已及于社会生活的方方面面。
二、宋代盐的消费需求估测
前面我们从盐的用途或应用范围角度介绍了宋代社会对盐的各种需求，接下来，我们再看看宋代盐的消费需求情况。由于在古代社会，盐主要用于人们日常饮食调味、食品腌制和卫生保健。因此，如果我们能准确知道一个社会的人口总量和人均食盐消费量，是很容易得到该社会的食盐消费需求总量的，但事实上问题并不那么简单。以宋代来说，由于在人口统计方面只计丁男，不计女口，以及“诡名子户”等现象的普遍存在，我们缺乏有关宋代人口总数的精确统计资料。至于宋代食盐的人均年消费量，更是缺乏相关的数据，这就给我们准确计算宋代社会的食盐消费需求量带来相当难度。
尽管两宋时期的资料特点限制了我们进行量化研究，但我们可以借助一些间接数据做些大致的估测。
据现代医学研究，一个成年人每天摄人5—8克的盐就能维持人体健康的需要，过多会引发高血压等多种疾病，因此，世界卫生组织推荐的标准为6克，照这样的标准，每个成年人每年对食盐的需求量大约在4.32斤。但现实生活中，人们每天的食盐实际消费量却远远超过了这一标准。有人调查过日本东京北部地区居民的饮食习惯，他们平均每天吃盐25克；北海道的农民，一天平均摄入27克食盐。在我国，也普遍存在食盐摄入过量的现象，其中，北方人平均每日食盐量15—20克，南方人平均每日食盐量12—13克。若不分南北而取其平均量，则我国居民每人每天的食盐摄人量在13.5—16.5克之间[31]，也就是说，人均年消费量在9.86—12斤。其实，民国时期，人们每年的人均食盐消费与现在差不多，“每人每月不过八九两”[32]。或如当时政府盐务官员所言：“夫食盐多寡，虽人无定额，然大抵每人每年以食盐十斤作为平均数。”[33]
近现代是这样，那么古代民众的食盐消费需求又是怎样的情形呢？据《管子·海王》的记载：春秋时期的齐国“终月，大男食盐五升少半，大女食盐三升少半；吾子（即小男、小女）食盐二升少半”。“少半”即三分之一，也就是说，管子认为当时齐国有关食盐月消费量是：大男为五又三分之一升，大女三又三分之一升，小男小女二又三分之一升[34]。但这折合今多少斤两呢？据学者研究，齐国1升约合今193.88毫升[35]，由于盐的密度一般为2.165。根据“质量=密度×体积”（m=pv）的计算公式可知，大男每人月消费5.3升就是2224.7克，即日食74克，年54斤；大女日食46克，年34斤；未成年人日食32克，年23斤。总平人均日食盐约50克，一年约37斤。汉代的食盐消费标准大致是每人每月三升[36]，而汉代1升约合今342.5毫升，据此估算，则汉代民众对食盐的需求量为日食74克，年54斤，即与齐国大男的消费量相等。唐代普通民众的食盐需求量，据唐玄宗开元年间《天圣令·仓库令》第七条： “丁男一人，日给二升米，盐二勺五撮。妻妾及中男、女（中男女谓十八以上者），米一升五合，盐二勺。老、小男（谓十一以上者），中男、女（谓年十七以下者），米一升五合，盐一勺五撮。小男、女（男谓年七岁以上者，女谓年十五以下）米九合，盐一勺。小男、女年六岁以下，米六合，盐五撮”[37]。如果按现在1勺重15克，1撮等于0.15克计，则丁男日给“二勺五撮”盐就约为30.75克，年22斤；妻妾及中男、女，日30克，年21.16斤；老、小男，中男、女，日15.75克，年11.5斤；七岁以上，十五以下小男、女，日 15克，年10.9斤；六岁以下小男、女，日3.8克，年2.7斤。考虑到唐代升斗量器较今为大，因此，其实际量一定超过以上计算的数量[38]。这从当时人张平叔的一个估计可以看出。他说：“通计一家五口所食之盐，……三日食盐一斤，一月率当十斤”[39]，也就是每人每月食盐2斤。据研究，唐代一斤合今596.82克[40]，则唐人对食盐的日平均需求量为40克，年均需求量为29斤。关于元代的人均食盐消费，《元史》卷九十七·食货志载：“两浙、江东凡一千九百六万余口，每日食盐四钱一分八厘”。在古代，“凡衡以两为君，两有十钱，钱有十分，自分以下十而析之，日厘、日毫、……”[41]据学者研究，古代“一钱”合今3.7301克[42]，按十进制，则1分=0.37301克，1厘=0.037301克。“每日食盐四钱一分/1厘”折今重为14.16克，如此，则一年的量为10.34斤。在明代，“大口岁食盐十二斤，小口半之”[43]。若按明代1斤合今600克的惯常标准[44]，则成年人每年的食盐需求量平均为14.4斤，未成年人平均为7.2斤，总平10.8斤。至于清代人均食盐需求量，大致与明代差不多，即多在十斤左右[45]。
从上面的估算，我们发现一个奇怪的现象，那就是在唐代（包括唐代）以前，我国民众对食盐的人均需求量或消费量无论与近现代还是与古代社会后期相比都显得较高。按照一般常理，食盐的消费量会随着社会经济发展和人们生活水平的提高而增多，也就是说，经济越发达的时期和地区，生活越富裕的人群，食盐的消费量也就越大。我国古代自唐中叶以后，特别自宋代开始，社会经济发展水平、商品交换和市场发育程度都大大超过以往任何时期，而且人们的饮食习惯也从唐宋以前的一日两餐制向唐宋以后的一日三餐制转变[46]。按理，食盐的消费需求量应该比以往更大，而实际情况却相反，这该如何解释呢？是否与我们所依据的折算标准不准确或者错误有关？尚值得做进一步的研究。但如果不是或不完全是折算的错误，那我们就不得不另找原因了。我们认为，唐代以前的古代社会前期，民众的生活用盐量之所以较大，很大程度上与古代社会前期的食盐生产技术低下有关。由于生产技术方面的原因，食盐中所含泥土[47]等各种杂质较重，纯净度低，故同等条件下民众的用盐量就显得比食盐生产技术有了明显进步的宋以后的古代社会后期为多。如果扣除食盐中“杂质”这一影响因子，很可能古代社会前后期人们对食盐需求量的差距不会很大，或许后期还要高于前期，至少在调味用盐方面是这样。
唐宋是我国古代经济、社会、科技、文化发展的重要转折时期，食盐生产技术虽不及明清，但肯定较以往有较大进步，所以食盐纯净度也可能不如明清，但一定高于唐以前。由于盐的需求弹性很小，民众在一定时期内对盐的需求是一个相对稳定的量，因此，宋代民众的年均食盐需求不会比明清的10斤低，这可以从宋代官盐的“计口配售”间接地得到体现[48]。这里，我们不妨也以年人均10斤这一保守量作为衡量宋代民众食盐需求的基本标准。
在给出宋代的人均食盐需求标准后，再来看看宋代的人口。大家知道，人口问题特别是人口数量问题，自古至今都是非常艰难的课题。宋代是我国古代人口增长较快的时期，但宋代的人口数究竟是多少，学界至今众说纷纭，莫衷一是，所以，在中国人口史研究中， “宋代人口研究的难度最为突出”[49]。据漆侠先生的研究，宋代户口最少时在300万户以上，最多时超过2000万户[50]。程民生先生在《宋代家庭人口数量初探》一文中，还专门就宋代的户均人口作了探讨，用大量的数据证明了传统的以“五口之家”作为计算一户人口数量的标准不适用于宋代，认为宋代户均人口平均在7人左右，其中，北方稍多，约9人；南方稍少，约6人。
下面我们按户均7人（南宋时按6人）的标准，结合漆侠先生的户数统计，按人年均消费1听盐的标准，对宋代食盐的年需求量作一估算（见下表）。
表中数据显示，宋代由于社会稳定、经济发展，人口增长较快，每年对盐的消费需求数额不小，多在数亿斤以上，最多时达14.6亿斤。估算标准、数据虽不一定精确，但它至少反映出两宋时期，社会每年对食盐的消费需求量是十分巨大的，这点我们深信不疑。
三、小结
宋代社会对食盐的消费需求数额巨大，而官府管控下的诸盐池、场、井每年所能提供的产量又是多少呢？由于史籍中极少现成数据，加之记载的不全，我们难以掌握两宋时期全国历年的盐产量。已故当代著名盐史专家郭正忠先生在前人研究成果的基础上，通过大量的资料搜集、整理，得到了一个宋代部分时期全国的盐产总量表。认为：宋初年产：211609342–218704893斤；仁宗朝：252304810234206430斤；英宗治平四年（1067）：228820135斤；神宗熙丰间：364589779—347297559斤；高宗绍兴间：337070000–342163815斤；孝宗乾道间：400000000斤[51]。这些数据虽不能完整反映宋代盐产总量情况，但从中可以看出，宋代除在其最初的统治时期，官盐生产基本可以满足社会需求外，其它多数时期则为供不应求。北宋人均在5斤以下，通常在2.5—3斤左右，南宋由于疆域缩小，人口减少，而东南沿海又一直是其主要产盐区，所以人均量较北宋为高，但也不过在5斤左右，距社会的实际需要相差甚远，也就是说，整个宋代，食盐的供需缺口是非常大的。宋代食盐贩私活动之所以盛行，与食盐供需失衡不无关系。
【注释】
[1]魏乃昌，邓芸，副食品商品知识[M]．哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1991．
[2] （汉）班固．汉书·食货志[M]．
[3] （宋）苏轼．东坡全集：卷九十三·书黄子思诗集后[Z]．
[4] （宋）唐慎微．证类本草：卷四[Z]．
[5] （宋）孟元老．东京梦华录：卷二[Z]
[6] （清）徐松．宋会要辑稿·食货二十二之三十五[Z]．上海：中华书局，1957．
[7] （宋）浦江吴氏．中馈录[Z]．
[8] （唐）韩鄂．四时纂要：卷五[Z]。
[9] （宋）浦江吴氏．中馈录[Z]．
[10]陈伟明．唐宋饮食文化初探：第十一章[M]．北京：中国商业出版社，1993．
[11]任乃强川大史学：任乃强卷[M]．成都：四川大学出版社，2006：306．
[12] 《宋史》卷一百四十七-兵八：“廪禄之制”有“给酱菜钱或食盐”事项。说明宋代士卒的酱菜等盐腌食品需求是通 过市场购买来解决的。酱菜钱在宋代又称“盐菜钱”（《宋会要辑稿》兵二十之三十三）。
[13] （宋）洪迈．夷坚志：卷十五·丙志[Z]．
[14] （宋）谈钥．嘉泰吴兴志：卷二十[Z]．
[15]漆侠．宋代经济史：上册[M]．上海：上海人民出版社，1987：147．
[16] （宋）杨时，扬文靖公集：卷四·论时事札子[Z]．
[17]郭正忠．宋代盐业经济史[M]．北京：人民出版社，1990：569．
[18]陈旉《农书》卷下：蚕茧“缝拆下箔，即急剥去茧衣，免致蒸壤。如多，即以盐藏之，蛾乃不出，且丝柔韧润泽也。藏茧之法，先晒合燥，埋大瓮地上，瓮中先铺竹篑，次以大桐叶覆之，乃铺茧一重，以十斤为率，掺盐二两，上又以 桐叶平铺，如此重重隔之，以至满瓮，然后密盖，以泥封之。”
[19]有关这方面的研究，以黄勤挽胡昌江等《中药盐制法历史沿革研究》一文（载“中国科技论文在线”（2007．10．04发 布）（http：//www．paper．edu．cn/index．php/default/advanced_search/resultSearch》最为详瞻，本处多所参考，附此说明。
[20] （刘宋）雷敩．雷公炮炙论[Z]．南京：江苏科学技术出版社，1985．
[21] （宋）王怀隐，陈昭遇．太平圣惠方（上、下册）[Z]．北京：人民卫生出版社，1958．
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Analysis of Consumer Demand for Salt in Song Dynasty
SHI Ji-gang
Abstract: Salt in ancient Chinese societies was mainly used as a seasoning or food processing salt like pickling salt. It was also widely used in agriculture, anima1husbandry, medicine and daily health care. It is known that Chinese people always have a comparatively salty taste. With the rapid growth of population in Song Dynasty, people consumed a large amount of salt every year, from severa1hundred million Jin （a traditiona1Chinese weight unit） to even more than one billion Jin. However, due to the relatively backward of production technology and transportation and the lack of government supply system under the salt monopoly policy, salt market was often in unbalanced supply and demand. As a result, private salt emerged. Previous researches on the causes for private salt have mostly studied from the perspective of the system deficiency in salt production, transportation and marketing, and rarely from the perspective of consumer demand. Therefore, this paper explores the origins for private salt in Song Dynasty by analysis of the consumer demand for salt.
Key words: Song Dynasty; salt demand; analysis
来源：《盐业史研究》2011年第4期
