《华北的农村》第五章 谷类（下）

荞麦

　　略

黄豆

　　略

黑豆

　　与黄豆同为一种，只是粒微扁小，皮稍厚，所以口味很差。

　　大致用黄豆所制之品，用他也都可制。不过不及黄豆制者好吃，于是有许多种都只是用黄豆，就不肯用他了，最大的原因，就是含的油及蛋白质等，都较少耳。用他可做的食品，只有几种最重要者是做酱。

　　酱　吾乡数百里之内，做酱不用黄豆，都用黑豆，先炒熟再磨成面，加水成团，与黄豆做者一样的发酵，发好后再加盐加水晒之便妥。酱之颜色，自然比黄豆造者较黑，亦曰黑酱，但与北平之黑酱不同：北平之黑酱，是加糖色，此则是豆之本色耳。口味亦稍有分别，虽不及黄酱香，味却较浓厚。

　　豆面糕　黑豆干炒熟后去皮，只把仁磨成面，其味极香，用黍子面加水蒸熟，擀成片，铺一层豆面，再加红糖，卷好切成段，此即名曰豆面糕，北平又名驴打滚，味颇美。按此似不值一写，因用此面可做之点心种类很多，且据厨师云，黑豆永不及黄豆好吃，惟此面则比黄豆好的多，故特记之。

　　牲口料　牲畜北方名曰牲口，在闲时只喂草尚可，若农忙有工作时，则光吃草则绝对不可，非加料不成。植物之秆叶等等，都名曰草，其粮实粒则都名曰料。最普遍的料，是高粱、麦麸等，最好的则是黑豆。黑豆煮熟晾干，与干草合拌，骡马吃了固可发胖，牛吃了尤好，据农人云，倘有小牛之母牛食此，则乳特别多；而且比黄豆好。

青豆

　　豆绿色，可是不曰绿豆而曰青豆，盖因与后边之绿豆犯重也。秸秆豆粒，都与黄豆一样，平均着说，此种之粒，似此黄豆微大，用项却很窄，只发开不待发芽即吃，煮熟加盐冷拌，也是下酒之菜。如与粉丝合炒，便名曰炒青豆粉。这些吃法在乡间，多数都是黄豆，而口味则不及青豆松脆，故北平永远用青豆，因此围北平左近种此者很多，乡间种者较少。北平吃毛豆也用的很多，此种实比黄豆好吃。台湾吃青豆也是此种。

白豆

　　白豆，亦曰小黄豆，普遍名白黑豆。他与黑豆形质都极近，粒之大小，也与黑豆一样，但色发白，故曰白黑豆。然亦非纯白，稍现浅黄色，故亦曰黄豆。但粒实确比黄豆小，故又曰小黄豆；黄豆有时搀假即是搀此，就是单独用时也是充黄豆用，例如长寸余之豆芽菜，也名曰黄豆芽。北平如此，台湾也是如此，且消项都不少，口味与真黄豆者也差不了多少。此外也可以做豆腐，味道不及黄豆的香，然亦不错。此物含蛋白质较少，出豆腐自然也少，然豆价较便宜，所以乡间做豆腐者，往往用他。用他颜色不及黄豆做的豆腐漂亮，口味又稍差，所以大城中之豆腐无用此者，台湾也是如此。因消项较小，春天种此者较少，而麦秋后之晚秧豆子，则多种此，因熟的较快也。

红豆

　　此种很少见，其形势情形与青豆相等，只皮发红色，所含油质较少。吃法则天寒时倘以高粱、小米等整米煮稀饭，则往往加此，色味都不错。

　　以上五种，从前名曰大豆。出油之豆，便名曰大豆，出粉之豆如绿豆等，便名曰小豆，其余则曰杂豆或角豆。大概是大豆、小豆，其豆角之皮都不能吃，所谓角豆者，其角皮大多数都可食，如扁豆、芸豆等等是也。大豆产油，质量亦大有分别，黄豆出油最多，故东北所产者，有很大的数目，都做了榨油之用。黑豆出油较少，然内地从前用以榨油的也很多，后来花生油盛行，黑豆油就不见了。至于青白红三种，虽也含油质，然太少，所以没有人用他榨油。