食的进化——社会史话之三
《休休室治史文稿补编》之八
翻开人类的历史，我们没有见到有一件能够像食那样引人开心的，而人类为了食的问题，也不知演出多少的悲剧，这就可以说明食对人类生活的重大了。不过人类生活的发展，是“由阶梯的下层，开始其生活的进程。并且借实验的知识之徐徐的累积，从野蛮状态而上达于文明之城”。【1】因此，关于食的文化——食物的范围与其烹调技术，原始人为其在于低阶段的社会之故，自然也没有像现代人那样地进步、精美。它是跟随社会的进化，从植物到动物，从生食到熟食，从单味到复味，从非固定的采集食物到人工的生产食物，一天一天地进化而来的。
我们知道刚脱离了动物状态的原始人，其可作为劳动要具而被利用的，只有他们的手足爪牙，例外的，或偶借助于树枝或石块。为了这，原始人获取食物的活动，起初只限于自然的天产物之获取与占有，以维持其生活，所以他们大部分的食物均取给于植物界中的树叶、珠果、树皮、茎根、块根，至多也不过捕杀幼小的兽类与昆虫罢了。其后，经过了无数年月与世纪，原始人才懂得去应用人造的官能（即劳动工具）作为权力工具，适应着他底目的，作用到所熟望的对象上来加强或补充他本身官能的效能。譬如要向远处打击，他用一根棍棒来延长他底手臂；要加强拳击的力量，他握起一块锋棱的石头。这些工具的发明，不管如何原始，可是有了它们，原始人就获得了捕杀野兽和改善食物的重要劳动资料。依于工具的发明，虽使原始人的食料范围，从拾取植物扩大到捕杀动物，可是为了当时还不知有火的使用，把采集的东西调制后再来享受，是没有的。所以凡是捉得的自然物品，只是生吞活剥地吃下去，仅于食前用牙和手剥去果实底硬壳，或者将捉来的小动物事先撕成小块，然后生食下去。这种生食的习惯，在一切落后民族差不多都曾有过，如“非洲有许多落后的民族，至今还不管三七二十一地看见什么就吃什么的，他们吃的东西，都是生的，如生蛇肉、生鸟肉、老鼠和草根”。【2】
而“爱斯基摩人，也吃生肉，住冰造的房子，他们用火也不是为炙食物，也不是为在屋内取暖，他们用火使长夜光明、用火化冰为饮水”。【3】
其在日本，亦有生食的习惯，如日人所喜的“刺身”，就是一种生鱼菜，我国广东的“鱼生”，也都是生食。
在这个原始的生食习惯之下，原始人自然是不懂得怎样去保藏食物，所以当他们捕获到一大批的食物时，常是一气吃光，“巴西原始森林中的印第安人，如果某次幸运地猎得了大量的野兽，便狼吞虎咽地吃个净光；肉是很快要腐坏的，为要丝毫不白丢，尽着肚皮所容纳，装个胃饱肠满，再让他懒散地慢慢消化——接着常是整星期的非常淡泊的食物”。【4】
于是饥馑的来临，就迫使原始人不得不杂食动物，甚至连腐臭的东西也当做美味。所以“味道好坏这件事，我们和野蛮人的见解相差很远。例如维陀人，就吃蜥蜴、幼虫等，而且真没有别的东西吃时，也不拒绝微腐的野兽肉，可是黑熊、胡狼、豹、象等肉，他们是不吃的。许多部落认为生牛肉，是不中吃的：尤其是维陀人厌恶生肉或半生肉。布西曼人饿时，蛤蟆、蜥蜴、蛇、蝗虫、白蚁等等也大嚼特嚼，连半腐败也不在被拒之列”。【5】
有的部落，其在大饥荒时，还发生食人的悲剧，而“此种不断地侵袭的饥馑，常产生许多奇异的风俗，为每年有靠收猎物之定居者所不了解的风俗，譬如家庭的关系，有时结婚、有时离婚，皆随渔与猎的必要而定。波恩巴维（Point Barrow）‘搭幕地’的女子，如果变弱了，不能尽远猎挑负的责任，即被离弃，留在原处与老人孩童作伴，他的丈夫则另觅一个比较强壮的，能耐一切劳苦，能冒一切危险的妇人跟随着”，【6】其在澳洲土人之间所通行的“禁食制度”，和食粮的欠缺，是有相当的关系。
那末，到了什么时候，人类对于食料的供给，才不虞缺乏呢?那是在于火的发明之后，火的发明是给予原始人最初征服自然威力的有力的工具，因为原始人有了火，可以防御野兽的袭击，改良劳动的工具，又足以取暖，调制食物；并且熟食的结果，会使人类头骨盖的颜面部与齿起了变化。【7】
同时，它还扩大了人类食料的范围，“因为鱼不去加以烹饪是不能完全去利用他，所以鱼可以认为是人工的食物之第一种，要达到这一烹饪的目的，首先便必得应用火。鱼的分布是普遍的，其供给是无限的，不论何时而可以获得的食物便只有鱼一类”。【8】
这时，人类虽征服了火的恐怖，然而火食的习惯，却也经过长久的时间才完成的，原始人先是见到自然界的野火与火山的喷火，极为惊奇，嗣经长年间的观察，偶然发现半烧的肉片与果实比较生的气味香美、柔软适口，乃渐舍弃了生食的习惯，传下火食的方法。
原始人虽懂得火食的好处，不过为了取火的困难与煮器的尚未发明，不消说，其烹调技术，仍极为原始，如“塔斯马尼亚人完全不知用水煮物，也不懂得用大蚌或龟壳（他们还不曾发明木瓢）盛水，投炽石其中，使水沸腾的方法，为着兽皮的缘故，大袋鼠于烤前常被割成数块，较小的野兽，如袋熊、小袋鼠、狸之类，则整个带皮放在炽石上，时时翻转，方不至一面烧焦。及至将毛燎退之后，用石刀将皮刮净，剖开肚腹，用手把肠胃掏出来，然后再把这剥制的动物连脏腑放在火上或灰烬上，徐徐烤炙；最后把肉拿出来，扯成碎块，或用石刀切成小块——就可以吃了，塔斯马尼亚人不晓得吃尽，这面烤焦了，那面还未熟，或是肉上沾有灰污，他们都不以为意。同样地，鸟类、甲壳类、蛇、蜥蜴等也在文火或热灰里烤炙。块茎是放在热灰里烤炙，种子是放在炽热的石上，上面再加一块热石”。【9】
而“澳大利亚人调制野兽的方法，是先在地下用木棍掘一个槽形地洞，里面生起火来，或者在洞底铺些平石，再在石上生火，或者在洞底铺些平石，再在石上生火，次把野兽拿来，置于炽红的石块上，再另覆热石；为防止热气很快消散，常常再盖些树皮或兽皮”。【10】
这种单纯的烤炙食物，虽没有在烹饪技术上起大变化，然而它却能使人类从此获得储藏食物的方法。如“大安达受岛上的闵考皮人，他们先把粗竹筒截为数节，每节长约三十至四十公分，在火上久烤，至竹内水气烧干为度。然后将熏过或水煮半熟之猪肉或鸟肉，装入竹筒，连筒在文火上久煮，然后将竹筒两端用树叶及泥封严。日后吃时，先将泥封除去，再将肉连筒在文火上久煮”，【11】这样使人类就在饥荒时，也不致饿死。
其后，较进步的，则为印第安游猎民族与许多岛屿人习用木器或不透水的篮盛水，然后将灼热的石投入，一直到了水的沸点的一种石煮法。【12】
不过为了这时他们所使用的食器只是用木头雕成的；或是把树皮、树根、兽皮等编制而成；亦有使用瓜类、椰子类的外皮、驼鸟的卵壳等。这些食器都是不堪耐火的东西，所以给予原始人的烹调技术以重大的变革，却为陶器的发明。
“瓦缶是表示安居的一个符号，并且有了瓦缶，才可以有烹饪的技术，只是有了瓦缶才可以煮饭，因为要是没有瓦缶，水就没有方法可以煮。”【13】从此之后，人类才知道如何调和五味，讲求美食，用盐和粮来增加食物的味道，渐渐地脱离了原始的单调调食法。
此时，复因人类的开始驯养动物，耕种植物，不虞食物供给的困难，也逐渐脱离食人的恶习，特别是人类的饲养家畜牧业，猎得这丰富兽乳的营养，对于儿童之健康与体力，都予以伟大的效果，而农业的发达，尤使人类获得无限的食物之生活。于是“从前受有局限的地域中之稠密的人口，到这时也可以收容了。在田野农业发明以前，在地球上任何地方，要五十万人民使之在一个政府之下而发展、而统一，是不会有的事，现在也都有可能实现了”。【14】聪明的人类却凭借这丰富的生活基础，进而建设现代的文明社会。
注释：
【1】[美]刘易斯·亨利·摩尔根著，杨东莼等译：《古代社会》，商务印书馆1935年版。
【2】尼柯尔斯基著，焦敏之译：《原始人的文化》，读书生活出版社1937年版。
【3】[德]米勒利尔著，陶孟和译：《社会进化史》，商务印书馆1929年版。
【4】沃才富克著，吴觉先译：《经济通史》，商务印书馆1936年版。
【5】同上。
【6】邵可侣著，郑绍文译：《人与地》。
【7】[苏]波查洛夫著，[日]早川二郎译：《世界史教程》，白杨社1934年版。
【8】[美]刘易斯·亨利·摩尔根著，杨东莼等译：《古代社会》，商务印书馆1935年版。
【9】沃才富克著，吴觉先译：《经济通史》，商务印书馆1936年版。
【10】同上。
【11】同上。
【12】[德]米勒利尔著，陶孟和译：《社会进化史》，商务印书馆1929年版。
【13】同上。
【14】[美]刘易斯·亨利·摩尔根著，杨东莼等译：《古代社会》，商务印书馆1935年版。
（以上《社会史话》系列原发表于《现代青年》，1938年）
