唐代美食—一樱桃

  在今天琳琅满目的水果一族中,樱桃早已不占重要地位,在现代的中餐食谱中,樱桃也不能独立设席。但据文献记载,樱桃在我国古代十分受人们青睐,栽植亦较普遍。尤其是在唐代,上至宫廷,下及民间,初夏时节品尝樱桃曾经是一种时尚,或以之赏赐臣僚,或用来馈赠友朋。可以制成美味,还可以专设筵席。据李肇《唐国史补》卷下记载,贞元问中书舍人李直方曾以科举等第品评诸果,樱桃排名第三,赫然鼎甲之列。别看樱桃个头不大,在唐人眼中,它堪称果中上品,餐桌美食。

樱桃在古代的异称与价值

  樱桃在古代又名含桃、荆桃、莺桃,诗赋中多称为“朱樱”,又有“朱桃”、“麦英”、“樱珠”、“崖蜜”等别名。宋人陆佃《埤雅》卷l4“释木”云:“樱桃为木多阴,其果先熟,一名荆桃,一名含桃。许慎曰:莺之所含食,故曰含桃也。谓之莺桃,则亦以莺之所含食。”后世通称为樱桃。古人对樱桃的特征及其价值早有了解。《艺文类聚》卷86引《吴氏本草》曰:“樱桃一名朱桃,一名麦英。甘酣,主调中,益脾气,令人好颜色,美志气。”明朱柿《救荒本草》说樱桃树:“叶似桑叶而狭窄,微软,开粉红花,结桃似郁李而小,红色鲜明,味甘,性热。救饥采果红熟者食之。”《本草纲目》“樱桃”条《集解》曰:“樱桃处处有之,而洛中(今洛阳)者最盛。其木多阴,先百果熟,故古人多贵之。其实熟时,深红者谓之朱樱,紫色皮里有细黄点者谓之紫樱,味最珍重;又有正黄明者,谓之蜡樱,小而红者谓之樱珠,味皆不及;极大者有若弹丸,核细而肉厚,尤难得。”李时珍曰:“樱桃树不甚高,春初开白花,繁英如雪。叶团有尖及细齿。结子一枝数十颗,三月熟时须守护,否则鸟食无遗也。”李时珍又综合诸家介绍说:樱桃味甘,性热,无毒,食之可以调中益脾,有美容效果。但食多会引发虚热,有暗风及寒热病者忌食。其叶捣汁口服并敷于患处可治蛇咬,其枝和花配以他药洗面可治疗雀斑、面黑粉滓等症。综上可知.樱桃具有食用、药用等多重价值。

  樱桃在古代是宗庙的祭品之一。《吕氏春秋·仲夏纪》云:“是月也,天子以雏尝黍,羞以含桃,先荐寝庙。”高诱注曰:含桃“是月而熟,故进之”。《礼记-月令》也有相同记载。《史记·叔孙通列传》说:“孝惠帝曾春游离宫,叔孙生曰:‘古者有春尝果,方今樱桃熟,可献,愿陛下出,因取樱桃献宗庙。”上乃许之。诸果献由此兴。”自汉惠帝以后,献果宗庙遂为朝廷常礼,而樱桃在祭品中不可或缺,至唐犹然。唐李绰《秦中岁时记》曰:“四月一日,内园进樱桃,荐寝庙。荐讫,颁赐各有差。”《旧唐书.后妃传》载:文宗大和中,“有司尝献新苽、樱桃,命献陵寝宗庙之后.中使分送三宫十宅”。

  樱桃初春开白花,繁英如雪,唐人爱好春游赏花,留下不少观赏樱桃花的诗篇。如张籍《看樱桃花》:“昨日南园新雨后,樱桃花发旧枝柯。天明不待人同看,绕树重重履迹多。”白居易所咏尤多,如《感樱桃花因招客饮》、《同诸客携酒早看樱桃花》等。《天寒晚起引酌咏怀寄许州王尚书汝州李常侍》诗云:“相思莫忘樱桃会,一放狂歌一破颜。”自注曰:“樱桃花时,数与许、汝二君欢会甚乐。”对于樱桃的药用价值和美容效果,唐人也有吟咏。《唐诗纪事》卷l6载崔兴宗《和王维敕赐樱桃诗》曰:“未央朝谒正逶迤,天上樱桃赐此时。朱实初传九华殿,繁花旧杂万年枝。全胜晏子江南橘,莫比潘家大谷梨。闻到令人颜色好,神农《本草》自应知。”杜牧《和裴杰秀才新樱桃》诗云:“流年如可驻,何必九华丹。”樱桃的主要价值自然是食用。李渔《闲情偶记》卷5就说:“所重于樱桃者,在实不在花。”加之“其花在梅后,至果熟则最先”(《尔雅翼》卷10),因而食樱桃具有尝新意义,故自汉代以来,皇上常以樱桃赏赐百官,以示君臣同乐。据《太平御览》卷758_ii2载,东汉明帝曾夜宴群臣,诏太官(主管膳食之官)进樱桃,去其叶而盛以赤瑛盘,月下视之,盘与樱桃浑然一色,群臣误以为空盘。明帝乃命移座中庭,举烛照之.方知盘中不空,皆拜谢为乐。其后曹操馈赠樱桃于钟繇,刘裕赏赐樱桃于其子义恭,皆见诸史册;梁简文帝有《奉答南平王赉朱樱诗》,庾肩吾有《谢蒙赉朱樱启》,均载于《艺文类聚》。到了唐代,赏赐、馈赠樱桃更是蔚成风尚了。

唐代的赐赠樱桃风尚

  在唐代宫廷中,每逢初夏时节,皇帝常与群臣游园品鲜,樱桃正是当令佳果。《旧唐书·中宗纪》曰:景龙四年(710)“夏四月丁亥,上游樱桃园,引中书门下五品以上诸司长官学士等人芳林园尝樱桃.便令马上口摘,置酒为乐”。《唐语林》卷5说:“明皇紫宸殿樱桃熟,命百官口摘之。”所谓“口摘”,大概是直接用嘴就枝头含食,或许是为了体验“含桃”之本义吧。当时颁赐百官樱桃是十分盛大的活动,频频见于文献与诗章。《秦中岁时记》曰:“四月一日,内园进樱桃,荐寝庙,荐讫颁赐各有差。”明代陈耀文《天中记》卷30记载:开元十三年(725),因奏封禅仪注,赐诸学士宴于集仙殿,群臣赋诗,玄宗命改为集贤殿。时新进樱桃,命遍于席上散布,各令诸官拾取之。当时与宴的有张说、徐坚、贺知章、韦述、吕向等著名文士,君臣同乐,气氛极其热烈。王维亦有《敕赐百官樱桃诗》描述道:“芙蓉阙下会千官,紫禁朱樱出上阑。才是寝园春荐后,非关御苑鸟衔残。归鞍尽带青丝笼,中使频倾赤玉盘。饱食不须愁内热,太官还有蔗浆寒。”为防止食樱桃引起内热,还特地准备了中和的蔗糖水(唐代蔗糖已传人中原)。王建《宫词百首》云:“白玉窗中起草臣,樱桃初出赐尝新。殿头传语金阶远,只进词来谢圣人。”(《万首唐人绝句》,书目文献出版社,l983,537页)当时宫廷赐尝樱桃的盛况,唐人多有诗篇吟咏,可见曾给人们留下深刻的记忆。

  唐代宫廷赐尝樱桃的范围颇广,首先自然是后妃和诸王,如《旧唐书·后妃传》所云“三宫十宅”。《旧唐书·文宗纪下》也有记载:“大和之初(827),内园进樱桃,所司启曰:‘别赐三宫太后。’帝曰:‘太后宫送物,焉得为赐。’取笔改赐为奉。”其次是朝士百官,已见上述。同时也分赐宫女,王建《宫词》又云:“因吃樱桃病放归,三年着破旧罗衣。”(《万首唐人绝句》,541页)有时还恩及乐工伶人,张籍《宫词二首》曰:“黄金捍拨紫檀槽,弦索初张调更高。尽理昨来新上曲,内官帘外送樱桃。”(《万首唐人绝句》,556页)唐代宫廷赐樱桃是每年照例的活动.张籍有《朝日敕赐樱桃诗》云:“每年重此尝鲜熟,愿得千春奉至尊。”而且这一昭示皇恩的做法,即使在晚唐乱世、乘舆播迁之际也照例不废.韩偓的《恩赐樱桃分寄朝士》诗即是佐证。

  赏赐樱桃、品鲜同乐的风尚在唐代也由宫廷传播到民间,人们皆以樱桃为馈赠饷客之佳品。杜甫寓居成都时作有《野人送朱樱》诗:“西蜀樱桃也自红,野人相赠满筠笼。数回细写(同泻)愁仍破,万颗匀圆讶许同。忆昨赐沾门下省,退朝擎出大明宫。金盘玉箸无消息,此日尝新任转蓬。”晚唐的齐己有《乞樱桃》诗:“闻说张筵就珠树,任从攀折半离枝。”《安禄山事迹》卷下还记载了一则令人捧腹的轶事:史思明不识字却好作歪诗,曾以樱桃分赐其子史朝义和伪相周贽,赋诗曰:“樱桃一笼子,半赤一半黄。一半与怀王,一半与周贽。”小吏进言说,应当将三四两句颠倒,诗才押韵。史思明答曰:“韵是何物?岂可以我儿在周贽之下。”此虽是笑谈,但正可窥见赏赐樱桃的风尚在唐代流行之广。

  自汉代以降,樱桃的价值不断提升,其栽培也日渐普遍。《晋宫阁铭》云:“式乾殿前,樱桃二株,含章殿前,樱桃一株,华林园樱桃二百七十株。”刘义恭启曰:“华林樱桃,为树则多阴,百果则先熟,故种之于厅事之前。”这是南朝宫廷的栽植情形。据宋敏求《长安志》卷6载,唐代长安的御苑内辟有专门的“樱桃园”,地点在禁苑之南。此园自中宗至文宗约两百年来一直存在,宫廷所赐樱桃当即采自其中。此外,各地均有种植,陶谷《清异录》卷上“掌扇冈”条说:“樱桃素盛,睢阳(今河南商丘)地名掌扇冈尤繁妙,有一树收子至三石者。”唐人还注意樱桃优良品种的培植,晚唐段成式《酉阳杂俎》卷7记载了一个叫齐日昇的宦官,他“养樱桃至五月中,皮皱如鸿柿不落,其味数倍,人不测其法”。

唐代的樱桃宴与樱桃美食

  唐人喜食樱桃,看重樱桃,还反映在一些特定名目上,如“樱桃会”、“樱笋厨”、“樱桃宴”等。前引白居易诗就有“相思莫忘樱桃会”之说。钱易《南部新书》卷2云:“长安四月以后,自堂厨至百司厨,通谓之‘樱笋厨’。公悚之盛,常Fl不同。”也就是说,每年四月间,朝廷百官的日常工作餐以樱桃、竹笋为主料,此二者皆春夏时新之物。《岁时广记》卷2亦有“樱笋厨”的记载,引韩偓《樱桃诗》注云:“秦中谓三月为樱笋时。”又引古词为证:“水竹旧院落,樱笋新果蔬。”唐代上流社会设宴娱乐,樱桃往往是品尝与观赏的对象。据《中朝故事》记载:每年樱桃熟时,左右神策军轮流设宴,恭候皇上的行幸,“尽日倡优百戏水陆无不俱陈,在处堆积樱桃以充看玩也”。这是军营的樱桃宴。五代王定保《唐摭言》记载了唐代新进士的各种宴名,第五即为“樱桃宴”。同书卷3还描述了樱桃宴的大致情形:“新进士尤重樱桃宴,乾符四年(877),永宁刘公第二子覃及第……,方议醵率(每人出钱标准),覃潜遣人厚以金帛预购数十硕(通“石”,容十斗)矣。于是独置是宴,大会公卿。时京国樱桃初出,虽贵达未适口,而覃山积铺席,复和以糖酪者,人享蛮画一小盎,亦不啻数升,以至参御辈,靡不沾足。”唐代新进士樱桃宴的地点,据《雍录》引《长安志》,是在长安崇德坊崇圣尼寺的佛牙阁上(程大昌《雍录》卷l0,中华书局,2002,228页)。唐代樱桃宴的习俗后世仍有延续,如元人贡师泰《和马伯庸学士拟古宫词》云:“近臣侍罢樱桃宴,更遣黄门送两笼。”袁枚在《随园诗话》卷4中也提到清代进士赴樱桃宴的事。

  唐人品尝樱桃时,还常和以酥酪,配以蔗浆,佐以美酒。《太平御览》卷969引《唐景龙文馆记》曰:“(景龙)四年夏四月,上(中宗)幸两仪殿,命侍臣升殿食樱桃,其樱桃并盛以琉璃,和以杏酪,饮酴醵酒。”宋赵令畴《侯鲭录》卷2引杜牧《和裴杰新樱桃》诗云:“忍用烹酥酪,从将玩玉盘。流年如可驻,何必九华丹。”赵曰:“遂知唐人已用樱桃荐酪也。”而据文献记载,曹操赠送樱桃给钟繇时就同时馈以甘酪,两者搭配而食或自汉魏已然。另从前引王维诗和韩偓“蔗浆自透银杯冷,朱实相辉玉碗红”之句,可知为防止食樱桃引起内热,常以冷蔗浆中和之。唐代贵族皆好美食,而且在饮馔上多追求新奇异味,当时的胡食之风盛行是众所周知的。唐人也尝试将樱桃配以其他材料制成新奇可口的美味,《酉阳杂俎》卷7所列唐代美食中就有“樱桃鎚”之名。鎚是一种饼类食品,自北魏至南宋,文献载有鎚饼、健拍、焦健等诸多品种,樱桃健属于唐代的花色健饼之一,亦是当时宴会中的佳品。段成式还提到唐代的数种“衣冠家名食”,其中与萧家馄饨、庾家粽子并列的有韩约家“樱桃饆饠”。据徐连达先生《唐朝文化史》(复旦大学出版社,2004)介绍,饆饠原作毕罗,是唐代从西域传人的新食品,系将米饭与肉类或蔬果拌和煮成的饭,类似于今天的八宝饭。相传是蕃中毕氏、罗氏好此味,传人中原后加食字旁作饆饠(亦见《竹叶亭杂记》卷7引《资暇录》)。若依此说,樱桃饆饠当是米饭中拌入樱桃及其他佐料而制成。另一说则认为毕罗为面食,《玉篇》:“饆饠,饼属。”清代类书《渊鉴类函》卷389“饼四”中也收录有樱桃饆饠。又据《酉阳杂俎》续集卷1,唐代长安还有专卖饆饠的店肆,以斤论价,其中配有蒜瓣,似乎应属饼类。可惜因无实物佐证,樱桃饆饠究竟是饼类还是饭食,今天难以考知了。不过依笔者私见,樱桃鎚既然属于饼类,与之异名的樱桃饆饠或者类似于新疆的手抓饭吧。

  据现代营养学研究,樱桃富含维生素,具有排毒、降低胆固醇、补虚养血等作用。同时樱桃中含有褪黑激素,具有良好的抗衰老功能,是名副其实“美味又美丽”的水果。美国西北部盛产樱桃,品质优良,美国人也十分爱吃樱桃,并用樱桃制成各种美食,如沙拉、冰淇淋、果汁、果酱等。近年来,广州市一家餐饮连锁公司与美国西北樱桃协会合作,推出了中西合璧的樱桃系列美食,其中有一款特色佳肴叫“樱桃什果芝士饭”,其中的“芝士”即奶酪,这正是唐代的传统食法,其制作也非常类似唐代的樱桃饆饠。从今天提倡科学健康的生活观念来看,唐人爱食樱桃,诚然是一种良好时尚的饮食习惯。

(文章来源:《文史知识》2010年第5期)

(作者单位:皖西学院中文系)

  

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