蓼茸蒿笋试春盘——以宋代为中心

  每个传统节日都有它独特的习俗文化,饮食为其中重要的组成部分。端午食粽子,中秋食月饼,重阳食糕,冬至、元日吃饺子,立春便是“馈春盘”。  春盘,顾名思义,即立春日食用的菜盘。春盘源于东汉“立春日食生菜”(崔寔《四民月令》)的习俗。“东晋李鄂立春日命以芦菔、芹芽为菜盘相馈贶”(《摭遗》,《岁时广记》卷8),发展为以菜盘相馈。唐代始称之为“春盘”,《四时宝镜》日:“唐立春日,春饼生菜,号春盘。”(宋祝穆《古今事文类聚·前集》卷6),杜甫《立春》日:“春日春盘细生菜。”后世相沿。    春盘用菜种类广泛,方岳《春盘》诗可让我们一睹宋代春盘的丰富多样:“莱服根松缕冰玉,蒌蒿苗肥点寒绿。霜鞭行茁软于酥,雪树生饤肥胜肉。与吾同味蔊丝辣,知我长贫韭菹熟。更蒸独压花层层,略糁凫成金粟粟。……”这里提到的有莱菔、蒌蒿、霜鞭(竹笋)、雪树、蔊菜、韭菜、等。

  莱菔是最常见的春盘菜,莱菔,即萝卜,又称芦服、萝服、萝菔等。萝卜色白,晶莹如玉,易储藏,价格低廉,冬目易得,还易染色、造型。芹菜、生菜、白菜、韭菜、韭黄、蔓菁等也比较常见,范成大《立春大雪招亲友共春盘坐上作》所写“菘甲剪翠羽,韭黄截金钗”的春盘就是菘(即白菜)和韭黄。要特别说明的是“生菜”,它既可单指“生菜”,也可泛指所有可凉拌生吃的蔬菜。据《东京梦华录》、《武林旧事》等书记载,生菜与韭黄、兰芽、莴苣、笋、菠菜、苦荬等并列,可知为一种菜。然如释慧勤《砂锣盛油》“铜砂锣里落盛油,生菜还他萝卜头”,则为萝卜。欧阳修《归田录》载:“杨文公尝戒其门人,为文宜避俗语。既而公因作表云:‘伏惟陛下德迈九皇。’门人郑戬遽请于公曰:‘未审何时得卖生菜?’于是公为之大笑而易之。”(《归田录》卷l,中华书局,1981,16页)九皇音近韭黄,知韭黄也可称生菜。白玉蟾《食生菜》云:“满园莴苣间蔓青,火急掣铃呼庖丁。细脍雨叶缕风茎,酢红姜紫银盐明。豆胬麻膏和使成。食如辣玉兼甜冰,毛骨洒洒心泠泠。”所描写的是凉拌莴苣和蔓菁。莴苣、竹笋、紫蓼、兰芽之类冬日难得,属珍稀菜肴。程珌“今年蓼甲春盘簇”(《太上虚皇黄庭经句法十篇寿赵帅》)就有几分惊喜,司马光“玉盘翠苣映红蓼”(司马光《春贴子词·皇后阁》其四)、韩维“紫兰红蓼簇春盘”(《春贴子词·皇后阁》其四)都是皇家春盘。荐春盘的原料还有不少野菜,如荠菜、蕨菜、苦菜、苜蓿、蒌蒿之类。看看宋人笔下的野菜春盘吧:“自挑雪荠饤春盘”(方岳《立春》)、“行玉盘中拣蕨芽”(吴泳《用韵谢帅机惠春盘》)、“苦菜入春盘”(王之望《龙华山寺寓居十首》其十)、“只将苜蓿荐春盘”(释道璨《上安晚节丞相三首》其三)、“青蒿黄韭试春盘”(苏轼《送范德孺》)等。事实上,凡是立春日能得到的菜皆可为春盘。

  春盘本以新鲜蔬菜切丝凉拌而成,“不甑亦不釜,非蒸亦非煮”(杨万里《春菜》)。但后来也泛指包括肉菜、热菜以及饼、粥在内的所有立春菜肴。如前引方岳诗中就提到蒸的猪肉和羹。梅尧臣《王乐道太丞立春早朝》“蓼牙疏甲簇春盘,肉抹长丝何亘亘”也可见肉。苏轼《春菜》“烂蒸香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑”还有鱼肉。饼自然是春盘少不了的主食,“盘装荠菜迎春饼”(李时《十二月立春》)。春饼很薄,“饼如茧纸不可风”(杨万里《郡中送春盘》)。食用时以饼卷菜,“旋烘寒饼缠生菜”(项安世《立春前一日书事》)。粥也是一餐之需,苏轼曾以“黄耆煮粥荐春盘”(《立春日病中邀安国……二首》其一)邀请朋友。

  春盘讲究造型和颜色搭配。所有菜除自然为丝状者外,其馀菜亦皆切为丝。颜色上,一方面利用菜的自然色彩进行搭配,如将青绿的笋、蒿,白的萝卜、白菜,红的蓼,紫的兰芽,黄的韭黄等分盘罗列,所谓“裁红剪翠馔春盘”(徐瑞《丙戌除夜泊舟东湖用白石归苕溪韵书怀》),看到“韭芽卷黄苣舒紫”(杨万里《郡中送春盘》),自然赏心悦目;还可将菜染色来装饰,宋时宫廷“立春前一日,大内出春盘并酒赐近臣。盘中生菜,染萝卜为之装饰,置奁中”(《岁时广记》卷8引《岁时杂记》),此法可解决菜肴色彩单调的缺憾,简便易行,大概较为常用。春盘之菜,有的辣,如萝卜、韭黄、蓼、薄菜之类;有的苦,如苦菜、荠菜之类;有的甜,如蔓菁,不一而足。

  立春在古代属于八节之一,从宫廷到民间都很重视,因此,立春家家必造春盘。富人“春盘鲜盛排罗列”(宋太宗《缘识》),穷者“只挑野菜当春盘”(王琮《立春有怀》)。春盘置办的好坏多寡,依个人所处地理环境、时节气候及经济状况而定。宋代皇帝有赐臣下春盘的习俗。皇宫“后苑办造春盘供进,及分赐贵邸宰臣巨珰,翠缕红丝、金鸡玉燕,备极精巧,每盘直万钱”(《武林旧事》卷2)。地方政府也不例外,杨万里有《郡中送春盘》诗。普通人家亦置春盘邀亲朋相聚,陆游有诗名《立春前七日闻有预作春盘邀客者戏作》。离家在外之人,立春时节就会情不自禁地想起家乡的春盘,想起远方的亲人。张耒两年旅居。立春日想起家乡的春盘,思念不已:“如丝苣甲订春盘,韭叶金黄雪未干。旅饭二年无此味,故园千里几时还。”(《春日》)

  春盘虽得名于立春,但后来语义扩大,泛指春天的菜盘。洪咨夔“可是家贫风物晚,郎当莴笋斗春盘”,是《次赵保之清明即事五绝》(其四)中的诗句,已是清明时节。甚至还指除夕、元日等临近春天的菜盘,苏轼《次韵曾仲锡元曰见寄》“喜见春盘得蓼芽”、方岳《除夕》“生菜春盘草八珍”、朱翌《至后饭客》“饼炊十字荐春盘”所写春盘,或为元日,或为除夕,或为冬至后,这大致是因为春盘与五辛盘在宋代相混淆所致。

  五辛盘之名早于春盘。晋周处《风土记》:“元目,造五辛盘。”注云:“五辛所以发五藏气。”杜公赡《荆楚岁时记》注曰:“五辛即大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也。庄子所谓‘春月饮酒茹葱,以通五藏也’。《食医心镜》曰:‘食五辛以辟厉气。’”(《荆楚岁时记》)按,《岁时广记》卷4引五辛之名出自《正一旨要》。另引《孙真人食忌》亦云:“正月之节,食五辛以辟厉气。”又引《孙真人养生诀》云:“元日取五辛食之,令人开五脏,去伏热。”五辛盘为元日食品,故梁庾肩吾《岁尽应令》诗曰:“聊开柏叶酒,试奠五辛盘。”(《渊鉴类函》卷20)。辛盘重在“辛”,以“辟厉气”,而春盘强调“春”,“取迎新之意”(《四民月令》),这与元日和立春二节性质相吻合。宋人除夕、元日多言五辛盘。而立春多言春盘。如汪元量《幽州除夜》“壶倾卯酒杯浮粟,厨出辛盘钉簇花”、于石《丁丑岁旦》“辛盘竹爆付儿嬉”皆为除夕、元日食品。然而由于立春与除夕、元日两节时间相近,有时甚至同日,遂渐相混同,艾性夫《除日立春》“红菜辛盘翠作堆”、武衍《立春》“蓼滴辛盘色斗鲜”,辛盘皆为立春食盘。显然,宋人所谓五辛盘非仅指“五辛”。五辛之蒜、韭菜、芸薹、胡绥或姜,皆辛辣,可辟厉气,但难以多食,作为节日食品,显然难以满足人们的口腹之欲;而春盘则丰富多样,尤其是冬日难得的新鲜蔬菜,更能给人别样的享受。当然,五辛自是春盘少不了的材料。可以说,春盘是对五辛盘的改造和发展,其食用目的由单纯的以辛辣味来散发五脏气,而发展为以丰富多样的新鲜菜肴来迎接新春,适应了人们节日生活的饮食和心理需求。

  立春馈春盘的习俗在宋以后长期流传,直至清末,很多地方仍有此习俗,称为“咬春”。如河南阌乡“‘立春’,杂切生菜,曰‘春盘’,裹以薄饼食之,曰‘咬春’”(《阌乡县志》,丁世良、赵放编《中国地方志民俗资料汇编》中南卷,书目文献出版社,l989,273页。下简称《汇编》)。立春时节,新鲜蔬菜很罕见,韭黄、蓼芽之类更是稀罕,北方尤甚,因此春盘多以萝卜为之。如乾隆四十六年(1781)山东《金乡县志》:“以白萝卜为春盘宴。”(((jr-编》华东卷,l995,298页)不少地方的“咬春”就是食萝卜,清代山西“立春,啖萝卜数片,名曰‘咬春’”(《乾隆平阳府志》,《汇编》华北卷,l989,640页),北京“立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,名曰‘咬春’”(《光绪顺天府志》,《汇编》华北卷,l989,1页)。今日“春饼”、“春卷”之属,皆古代春盘之流变,只是已不限于立春食用了。

(文章来源:《文史知识》2011年第2期)

  

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